Dažreiz mājsaimnieces ķiploku apstrādes vai kodināšanas procesā novēro produkta krāsas maiņu, kas rada zināmu pārsteigumu vai trauksmi, liekot apšaubīt tā turpmāku izmantošanu. Šajā rakstā tiks apskatīti pigmentācijas cēloņi, tā ietekme uz produktu drošību un iespējamie veidi, kā izvairīties no šīs parādības.

Kāpēc ķiploki kļūst zaļi?

Šī dārzeņa pigmentācijas problēmas izpēte tika sākta pirms 60 gadiem Amerikas Savienotajās Valstīs, kad lielie pārtikas rūpniecības uzņēmumi sāka ražot un tirgot ķiploku kartupeļu biezeni - tajā laikā ļoti populāru produktu. Daži preču sūtījumi izrādījās zaļi, tāpēc viņi kļūdaini apprecējās un tika atsavināti ar zaudējumiem. Lai kaut kā atrisinātu problēmu, ražotāji piesaistīja zinātniekus, kuri palīdzēja noskaidrot galvenos pigmentācijas cēloņus.

• izaugsmes reģions;
• brieduma pakāpe;
• uzglabāšanas iespējas;
• bojājuma klātbūtne;
• termiskās apstrādes ilgums un sagatavošanas metode;
• “Apkārtne” ar citiem spilgtas krāsas izstrādājumiem.

Ķiploku sagriešanas laikā notiek reakcija starp enzīmu alliināzi un aminoskābi alliin, no kura veidojas alicīns - dabiska antibiotika, izdalās arī organiskie sulfāti un sulfīdi. Tieši šie savienojumi ietekmē pigmentācijas procesu. Krāsas maiņa, griežot produktu normālos apstākļos, nenotiek - tas ir zināms visām mājsaimniecēm, kuras to izmanto ēdiena gatavošanā.

Svarīgi! Lai dārzenis nemaina krāsu, tas jāuzglabā pareizi: tumšā, sausā telpā, temperatūrā no 18 līdz 25 ° C.

Dārzenis var arī mainīt krāsu, atrodoties uz citiem produktiem ar spilgtu krāsu - piemēram, ja jūs gatavojat trauku ar spinātiem un pievienojat tam ķiplokus, tad, visticamāk, tas kļūs zaļš spinātu spilgtās krāsas dēļ, kas izcels sulu.Bieži vien iegādātais produkts ir vairāk pakļauts pigmentācijai nekā mājas produkts. Tas notiek tāpēc, ka veikalu plaukti ir pilni ar ķīniešu ķiplokiem. Ķīniešu dārzeņi nav sliktāki par dzimtajā reģionā audzētajiem, bet satur vairāk alīna, kas ietekmē zaļās krāsas intensitāti. Vēl viens zaļā pigmenta parādīšanās iemesls ir tas, ka ražas novākšanas laikā ķiplokiem jau ir laiks pilnībā nogatavoties, un, kad tos audzē mājās, tos novāc vēl nenobriedušus.

Termiskās apstrādes laikā

Cepot, vārot vai cepot cepeškrāsnī, dārzenis var arī mainīt krāsu. Tas ir saistīts ar faktu, ka tajā ir diezgan liels daudzums mitruma - sulas, kas, mijiedarbojoties ar karstu cepšanas pannu vai pannu, oksidējas un var dot zaļganu nokrāsu. Gatavošanas laikā allīna sabrukšanu var paātrināt, lai dārzenis kļūtu zaļš. Pigmentācija ir īpaši izteikta, ja gatavošanas process tiek aizkavēts.

Vai jūs zināt Ķīna ir lielākā ķiploku eksportētāja pasaulē.

Kad konservēšana un kodināšana

Marinēti vai konservēti ķiploki ir ļoti populāri, un daudzas mājsaimnieces to novāc ziemai, starp atlasēm bieži atrodot zaļās krustnagliņas.Šo situāciju var izraisīt:

• lobuļu integritātes pārkāpums, kas notiek, tīrot apvalku ar nazi;
• termiska apstrāde ar karstām marinādēm;
• konservēšana skābā marinādē;
• iesaiņojuma plombas pēc sterilizācijas;
• pārgatavojušos lobu izmantošana;
• neatbilstība uzglabāšanas ieteikumiem pirms kodināšanas un konservēšanas.

Svarīgi! Ja neapstrādātus ķiplokus ilgstoši glabā ledusskapī, tad alīna koncentrācija tajā ievērojami palielinās.

Vai zaļie ķiploki ir bīstami

Tiem, kurus mocīs jautājums par apzaļumotu krustnagliņu drošību, nevajadzētu uztraukties: tie ir absolūti droši veselībai. Tieši pretēji, krāsas maiņa norāda uz piesātinājumu ar alliin, kas ir ļoti noderīgi. Tāpēc nav nepieciešams atbrīvoties no šķēlītēm, kurām termiskās apstrādes vai kodināšanas laikā ir mainījusies krāsa.

Kā izvairīties no apzaļumošanas

Ja jums dārzeņu dabiskā krāsa ir ļoti svarīga un nav īpaši patīkami izmantot nedabiskas krāsas šķēles, jums jāiepazīstas ar šādiem pārstrādes smalkumiem:

1. Marinējiet un konservējiet svaigi novāktus, nedaudz nogatavinātus dārzeņus, jo tie satur vismazāk alīna.
2. Izpildiet ieteikumus par neapstrādātu dārzeņu un jūras velšu uzglabāšanu.
3. Pigmentācijas palēnināšanās ir iespējama, ja pirms turpmākas termiskās apstrādes vai marinēšanas blanšētu šķēlītes 2 minūtes un pēc tam nolaidiet tās aukstā ūdenī.
4. Iztīriet apvalku ar rokām, lai nepieskartos šķēlītēm.
5. Ja plānojat gatavot ķiplokus, iepriekš sarīvētus vai sasmalcinātus, pirms vārīšanas to viegli apcepiet.
6. Marinēt šķēles vislabāk var aukstā veidā (aukstās marinādes).
7. Pasniedziet svaigu produktu atsevišķi, lai tas nereaģētu ar citiem produktiem.

Vai jūs zināt Indijā senatnē ķiplokus izmantoja kā ārstniecības sastāvdaļu, taču to neēda asa smaka dēļ.

Tādējādi ķiplokus, kas mainās krāsā termiskās apstrādes, kodināšanas vai konservēšanas laikā, uzskata par absolūti drošu ēst. Lai šķēles nemaina krāsu, ieteicams ievērot pamatnoteikumus to sagatavošanai un glabāšanai.