Sēnes ir tradicionāla krievu kulinārijas kultūras sastāvdaļa. Baravikas augstu vērtē "kluso medību" cienītāji starp citām meža sēnēm. Tie pieder cauruļveida cēlām sugām, kā arī baravikām, un tiek uzskatīti par otro olbaltumvielu vērtību pēc baltajiem baravikas. Rakstā atradīsit dažādas iespējas pašmāju kodināšanai ziemas baravikām.
Baraviku kodināšanas receptes ziemai
Sālīšana var būt vai nu neatkarīga konservēšanas metode, vai arī to var izmantot pienskābes fermentācijas stimulēšanai.
Svarīgi! Ja neesat pārliecināts, vai sēne ir ēdama vai indīga, pie mazākām šaubām labāk to neņemt. Šādi rīkojoties, jūs pasargāsit sevi un tuviniekus no iespējamām nepatīkamām sekām un smagas saindēšanās.
Sastāvdaļu padomi:
- izmantojiet tikai jaunus, blīvus, tīrus paraugus bez bojājumiem un tārpu caurumiem;
- notīriet izejvielu no zemes, zāles un citiem netīrumiem ar nazi un noslaukiet to ar papīra dvieli;
- sēnes nevar mazgāt, ja tīrīšana tiek veikta apmierinoši, bet, ja nepieciešams, ātri, bez mērcēšanas, tās noskalojiet un nekavējoties nometiet caurdurī. Fakts ir tāds, ka sēnes absorbē daudz ūdens un vienlaikus zaudē aromātu;
- atdaliet cepures no kājām un sagrieziet vienāda lieluma daļās vienveidīgai vārīšanai, vienlaikus ņemot vērā to, ka vārīšanas laikā tās tiek ļoti vārītas;
- vārot, ir jānoņem putas, kas veidojas uz šķidruma virsmas, un pēc vārīšanās uguns var samazināt;
- vārīšanas ūdens likme ir 2,5 litri uz kg izejvielu;
- baraviku gatavību vārīšanas laikā ir viegli noteikt pēc krāsas un konsistences izmaiņām - svaigi, trausli, tie kļūst mīksti, nostājas pannas apakšā un iegūst vienmērīgu nokrāsu, un buljons no dubļainajiem kļūst viegls;
- sālītu sēņu gatavība ir atkarīga no termiskās apstrādes laika un sāls daudzuma - jo augstāka koncentrācija, jo ātrāk preparāts būs gatavs lietošanai (vidēji tas ir 2–4 nedēļas), sēnes šajā laikā iegūs sālījuma aromatizējošās nokrāsas;
- kā apspiešanu varat izmantot ūdens kannu vai maisu, kas piepildīts ar tīriem oļiem;
- labāk nav sajaukt dažādu veidu sēnes sagatavēs un sālīt tās atsevišķi viena no otras;
- paredzamais sāls (rupji graudainu iežu) izlietojums ir 40-50 g uz 1 kg neapstrādātu baraviku. Sālīšanai neizmantojiet jodu vai Extra.
Sinepes palielina vārītu marinētu gurķu elastību un kalpo kā papildu konservants kopā ar sāli. Graudos varat izmantot pulveri vai sinepes - tas neietekmēs sēņu garšu.
Ķiplokus pievieno gandrīz visos baraviku kodināšanas veidos, bet, palielinot šīs sastāvdaļas grāmatzīmi, jūs iegūsit asākas garšas sēnes ar paaugstinātu garšvielu aromātu. Bez tam sālītos ķiplokus var patērēt kā atsevišķu uzkodu. Tas bagātina sagatavi ar vitamīniem, palīdz palielināt apetīti un labāku pārtikas uzsūkšanos.
Zemāk ir minēti vairāki veidi, kā marinēt baravikas.
Klasika
2060 minūtes
citronskābe
1/4 tējk
Uzturvērtība uz 100 g:
- Vāra baravikas ūdenī, pievienojot sāli un citronskābi, 20-30 minūtes. no brīža, kad vārās uz mērenas uguns. Laiku pa laikam samaisiet, lai nedeg.
- Pievienojiet garšvielas. Maisiet un vāriet vēl 5 minūtes.
- Sagatavotajās un sterilizētajās burkās ielieciet baravikas un ielejiet karstu marinādi. Pārliecinieties, vai sēnes ir pilnībā pārklātas.
- Cieši pārklājiet ar vākiem. Šajā posmā jums ir divas iespējas: jūs varat vienkārši pārvietot kārbu uz ledusskapi ātrai lietošanai vai sterilizēt to verdoša ūdens vannā (15 minūtes, ja kanna ir 0,5 l), un pēc tam satīt vāku.
- Produkts ir gatavs lietošanai 2-3 nedēļu laikā.
Karstā veidā
1030 minūtes
svaigas mizotas sēnes
1 kg
upeņu lapas
6 gab
Uzturvērtība uz 100 g:
- 20 minūtes vāra baravikas ūdenī ar citronskābi. no brīža, kad vārās uz mērenas uguns ar atvērtu vāku. Skābe palīdz saglabāt sēņu krāsu un padara buljonu gaišāku.
- Iemetiet to caurdurī un pagaidiet, kamēr liekais šķidrums izplūst.
- Trauka apakšā novietojiet jāņogu lapas, lai produktam pievienotu aromātu un elastību, pēc tam baraviku kārtu (5-6 cm).
- Garšvielas un sāli vienādi izkliedē uz ierosinātajiem slāņiem un virs tām liek sēnes lauru lapu un jāņogu lapu, piparus, krustnagliņas, dilles, apkaisa ar sāli.
- Atkārtojiet procesu, līdz burka ir pilna.
- Pievienojiet burkai ūdeni, virsū lieciet jāņogu lapas un izveidojiet apspiešanu.
- Ražas novākšana ir gatava 15 dienu laikā.
Svarīgi! Piepildot burku, ievērojiet šos noteikumus - pievienotā ūdens (vai sālījuma) svaram jābūt 20% no sēņu svara.
Aukstā veidā
2040 minūtes
svaigas mizotas sēnes
2 kg
Uzturvērtība uz 100 g:
- Burkā ar cepurēm nolieciet neapstrādātu sēņu slāni (5–7 cm).
- Pārklājiet ar sāli.
- Turpiniet procesu, līdz burka ir pilna.
- Pārklājiet ar audumu virsū un pārklājiet ar 2 cm sāli, kas izveidos aizsargājošu slāni pret pelējumu un sabojāšanos, kalpos kā papildu konservēšana.
- Uzstādiet apspiešanu, lai paātrinātu šķidruma izdalīšanos un noņemtu aukstumā.
- Periodiski pārbaudiet sagatavi tā, lai baravikas būtu pārklātas ar šķidrumu, jo sālīšanas laikā tie var sag. Ja nepieciešams, pievienojiet 10% sālījumu (50 g sāls 0,5 l ūdens), nepārkāpjot augšējo sāls slāni (vienkārši paceliet salveti).
- Pirms lietošanas sēnes var mazgāt ar ūdeni, ja šķiet, ka sāls koncentrācija ir pārāk augsta. Gatavība 4-6 nedēļu laikā.
Zem jūga
2080 minūtes
svaigas mizotas sēnes
10 kg
Uzturvērtība uz 100 g:
- Mucas dibenu pārkaisa ar sāli, pārklāj ar zaļumiem un jāņogu zariem, kaltētiem nogatavojušiem diļļu kātiem, ķiršu lapām.
- Sēnes ievieto mucā ar cepurēm uz leju, vismaz 6 cm biezas.
- Rupji graudainu sāli (40 g uz 1 kg baraviku) uz katra slāņa virsmas sadala kopā ar šķīvjos sagrieztām ķiploka daiviņām un veselu piparu.
- Muca ir piepildīta, atstājot 8-10 cm augšpusē, un papildus tiek ievietotas lapas un dilles.
- Pēc tam to visu pārklāj ar divkāršu vai trīskāršu auduma slāni, un virsū uzliek koka pārvalku ar apspiešanu.
- Pēc dažām dienām sēņu līmenis nokārtosies, un jūs varat pievienot vēl vienu svaigu sēņu kārtu.
- Pēc otrās grāmatzīmes mucu atstāj uz 5-6 dienām, pārbaudot, vai ir izlaists pietiekami daudz sālījuma. Ja tas ir pārāk mazs, ir nepieciešams palielināt jūga svaru, lai palielinātu spiedienu.
- Mucu novieto pagrabā vai citā vēsā, tumšā vietā. Sēnes ir gatavas lietošanai 1–1,5 mēnešos.
Svarīgi! Pelējums periodiski jānoņem no vāka, auduma un sālījuma virsmas. Bet, ja auduma virspusē ielej sinepju pulvera slāni, tad no šīs problēmas var izvairīties.
Eļļā
2040 minūtes
saulespuķu eļļa
200 ml
Uzturvērtība uz 100 g:
- Pusstundu vāra baravikas ūdenī.
- Sterilizējiet burkas.
- Sēnes jānovieto ar cepurēm, pārkaisa ar sāli un garšvielām.
- Piepildiet burkas līdz pašam kaklam un piepildiet ar saulespuķu eļļu, lai tā pilnībā pārklātu sēnes.
- 15 minūtes uzsildiet ūdens vannā. (kārbām ar tilpumu 0,5 l). Aizveriet vākus.
Vai jūs zināt Sāļš, salds, rūgts, skābs - tās ir četras galvenās gaumes. Bet patiesībā ir piektā daļa - pa umami (garšīgi). Sēnes ir vienīgais ēdiens, kam ir šī piektā, gandrīz unikālā garša un aromāts.
Ar sinepēm
3060 minūtes
sinepju sēklas vai pulveris
1 ēd.k. l
Uzturvērtība uz 100 g:
- Šajā baraviku pagatavošanas metodē ir paredzēta jaukta aukstā-karstā sālīšanas metode.
- Pirmkārt, neapstrādātus baravikas sālīt aukstā veidā. Tos izkārto 5 cm kārtās, vienmērīgi apkaisot ar sāli un garšvielām (izņemot citronskābi).
- Izejvielas tiek saspiestas apspiešanas rezultātā un 2 nedēļas tiek nosūtītas vēsā, sausā vietā, lai izolētu šķidrumu.
- Izlaisto sālījumu iztukšo, baraviku mazgā un iemet caurdurī.
- Tiek sagatavots jauns sālījums - uz 1 litru ūdens 1,5 ēd.k. l sāls, 12 g citronskābes. Tas ir vārīts, sēnes tiek iegremdētas un maisījumu vāra 5 minūtes.
- Karsto baraviku izklāj siltās, sterilizētās burkās, pievienojot kakla augšdaļai 2 cm sālījumu. Uzkarsējiet burku 0,5 l 15 minūtes. ūdens vannā un korķēti ar vāku.
Vai jūs zināt Sēnes spēj radīt gaisa plūsmu ap tām, liekot mitrumam ātrāk iztvaikot, kas nodrošina gaisa kustība un nobriedušu sēnīšu sporu izplatīšanās vidē lielākos attālumos.
Ar ķiplokiem
1030 minūtes
svaigas mizotas sēnes
1 kg
Uzturvērtība uz 100 g:
- Vāra baraviku pusstundu.
- Salocīt caurdurī, lai noņemtu lieko šķidrumu.
- Vārītas sēnes aizpilda tīras burkās, vienmērīgi sadalot visas garšvielas, kas norādītas šīs gatavošanas metodes receptē. Kaudze veselas ķiploku daiviņas.
- Aizveriet burkas ar plastmasas vākiem un 3 nedēļas ievietojiet tumšā un vēsā pagrabā sālīšanai.
Neizstrādājumu uzglabāšanas īpatnības
Slēgti sēņu marinējumi var uzglabāt pat mājas pieliekamajā vismaz 1 gadu, bet pēc atvēršanas ir nepieciešams pārsūtīt kannas uz ledusskapi un mēģināt to izmantot vairākas dienas.
Uzglabājiet kannas ar aukstu sālīšanu vai traukus zem spiediena, prom no gaismas, vēsā, sausā vietā.kuru temperatūra nedrīkst būt augstāka par + 2 ... + 7 ° C. Derīguma termiņš ir atkarīgs no sāls koncentrācijas, taču tas nedrīkst pārsniegt 6 mēnešus.
Vai jūs zināt Pasaulē lielākais dzīvais organisms ir medus medus muša, kas atrasta Oregonā (ASV). Viņa micēlijs atrodas 1 m dziļumā pazemē un stiepjas 3,8 km.
Neatkarīgi no pagatavošanas veida, pagaidiet laiku, lai sēnēm piegaršu pievienotās garšvielas, un ievērojiet sastāvdaļu proporcijas un gatavošanas kārtību.
Sālītas baravikas ir vienas no salātu un dārzeņu zupu sastāvdaļām. Lieliski izskatās uz svētku un badošanās galda, tos var ēst ar ceptiem vai vārītiem kartupeļiem un izmantot sēņu pastas un uzkodu pagatavošanai. Centieties marinēt baravikas sezonā, pagatavojiet tik garšīgu produktu un pārsteigiet viesus svinīgajos svētkos.
