Pareizi izgatavota fermentācija garantē izcilu garšu un augstas kvalitātes ēdienus. Tomēr ir situācijas, kad, šķiet, viss tika izdarīts pareizi, bet gatavā produkta garša bija tālu no vēlamās; jo īpaši kāposti iznāca pārāk sālīti. Kāpēc tas notiek un kā to novērst, tiks diskutēts vēlāk.
Kāpostu priekšrocības
Šī produkta lietderību ir grūti pārvērtēt.
Skābēti kāposti ir bagāti ar šādiem vitamīniem (uz 100 g):
- A vitamīni, RE - 1 mikrog.
- Alfa karotīns - 5 mikrog.
- Beta-karotīns - 0,008 mg.
- Luteīns un zeaksantīns - 295 mg.
- B1 vitamīns - 0,021 mg.
- B2 vitamīns - 0,022 mg.
- B4 vitamīns - 10,4 mg.
- B5 vitamīns - 0,093 mg.
- B6 vitamīns - 0,13 mg.
- B9 vitamīns - 24 mikrog.
- C vitamīns - 14,7 mg.
- E vitamīns, TE - 0,14 mg.
- PP vitamīns, NE - 0,143 mg.
- Betaīns - 0,5 mg.
Turklāt 100 g produkta satur pārmērīgu mikroelementu daudzumu:
- Kālijs - 170 mg.
- Kalcijs - 30 mg.
- Magnijs - 13 mg.
- Nātrijs - 661 mg.
- Fosfors - 20 mg.
- Viņa ir noderīga:
- Gremošanas sistēmai. Uzlabo tā darbu, normalizē zarnu mikrofloru pēc medikamentu lietošanas un palielina apetīti. Ar aizcietējumiem tai ir viegla caureju veicinoša iedarbība. Normalizē skābumu.
- Sirds un asinsvadu labā. Produkta šķiedra, absorbējot holesterīnu, samazina tā vispārējo līmeni organismā. Sula aizsargā pret aterosklerozi, koronāro sirds slimību un tahikardiju. Asinsvadu sienas tiek stiprinātas, un sirds ritms tiek normalizēts.
- Nervu sistēmai. Uzlabo izturību pret stresu un nervu traucējumiem. Tas pozitīvi ietekmē psihoemocionālo stāvokli, tam ir nomierinoša iedarbība, noņem migrēnas un galvassāpes. Pozitīva ietekme uz atmiņu un smadzeņu darbību.
- Imūnsistēmai. Produktā esošā askorbīnskābe augstā līmenī uztur ķermeņa aizsargājošās īpašības. Un vitamīni aizsargā pret vitamīnu trūkumu, dod spēku un vitalitāti.
- Lai samazinātu svaru. Zema kaloriju diēta padara produktu. Turklāt tas attīra no toksīniem, noņem lieko sāli un šķidrumu, lai pazūd pietūkums. Pateicoties tartronskābei, tauki ātri sadalās.
- Lai atjaunotu ādu un visu ķermeni. Ķermenis tiek attīrīts, tiek paātrināta tā audu atjaunošana šūnu līmenī.
Kāpēc notiek pārsniegšana
Ir vairāki iemesli, kāpēc kāposti marinēti izrādījās ļoti sāļš.
Parasti pārsniegšana notiek, ja:
- Fermentācija tika veikta pēc nepareizas vai nepārbaudītas receptes.
- Sālot, ieteicamā akmens sāls daudzuma vietā tika izmantots iztvaicēts sāls. Rupjā sālī ir mazāk intensīva "sāļums", un, ja tā vietā ir 1 ēd.k ēdamkarotes akmens sāls, lai izmantotu tādu pašu iztvaicētā sāls daudzumu (tips "Extra"), tad produkta izlaide iegūs pārāk sāļu garšu.
- Sālīšana prasīja daudz ilgāku laiku nekā nepieciešams - pareizajā laikā (ar putu parādīšanos uz izstrādājuma virsmas) pirmā punkcija netika veikta, lai atbrīvotu izveidotās gāzes.
- Raudzēšanai paredzētajiem kāpostiem nebija vajadzīgā gaisa daudzuma, kā rezultātā neradās rauga process - tā vietā kāposti tika vienkārši sālīti. Tas notiek, ja sastāvdaļas ir pārāk saspiestas, kā dēļ fermentācijai nepieciešamais skābeklis neplūst zemāk esošajiem slāņiem.
Vai jūs zināt Pēc vitamīnu un minerālvielu skaita marinēts produkts ir vairākas reizes lielāks nekā baltie kāposti, no kuriem tas tiek gatavots.
Ko darīt, ja kāposti ir pārāk sālīti, un kā noņemt lieko sāli
Tagad parunāsim par to, ko var darīt, lai kāposti būtu mazāk sāļi. Garšas izlīdzināšanai ir vairākas metodes. Par to zemāk.
Ūdens pievienošana
Metodi izmanto sākuma kultūru sākotnējā posmā, kad sula ir sākusi ielej maisījumu. Pirmkārt, jums jānogaršo sālījums (tas satur lielāko sāls daudzumu) un jānovērtē tā sāļuma pakāpe. Pēc tam būtu jāizlej apmēram viena trešdaļa sālījuma un jāpievieno tāds pats daudzums vēsa ūdens.
Svarīgi! Nekādā gadījumā nevajadzētu sapludināt pilns marinējums — kāposti izrādīsies svaigi un bez garšas.
Kad šķidrumi ir sajaukti, kompozīcijas koncentrācija samazināsies un dārzeņam veidosies vēlamā barotne.
Jāatzīmē, ka šo metodi var izmantot tikai tad, ja fermentācija notiek mazos traukos, jo tvertne būs periodiski krata, lai izplatītos ar ūdeni atšķaidīts sālsūdens, kas mucas gadījumā nav iespējams.
Olu pievienošanas metode
Šo paņēmienu izmanto, kad kodināšanas process ir pabeigts, un produkts iznākumā izrādījās pārāk sāļš.
Jums būs nepieciešama neapstrādāta vistas ola, kurai jābūt uzmanīgai, saglabājot dzeltenumu, sadalītu divkāršā siera audumā vai caurlaidīgā maisiņā (piemēram, tējas maisiņā). Tad iepakojums ar saturu 10-15 minūtes jānovieto traukā ar produktu. Šajā laikā ola “izvilks” lielāko daļu sāls. Tomēr šīs manipulācijas jāveic ārkārtīgi uzmanīgi - ja olšūna izšļakstās no maisa, kāposti beidzot izzudīs.
Svarīgi! Ir nepieciešams stingri kontrolēt laiku, ko pavada maiss ar olu bļodā ar kāpostiem — neapstrādātā olā esoša mikroflora ar ilgstošu iedarbību var negatīvi ietekmēt skābēšanai nepieciešamo vidi.
Kā izvairīties no pārmērīgas pārtikas
Lai nesālītu kāpostus, jums:
- Stingri ievērojiet uzticamas receptes un izmantojiet mērīšanas piederumus.
- Lai marinētu, izvēlieties vēlu kāpostu.
- Izvēlieties galviņas, kuru svars ir no 800 g līdz 2 kg.
- Nelietojiet produktu ar sabrukšanas pazīmēm.
- Visos sālīšanas posmos veiciet kontrolgaršas testus.
- Pirms sasmalcinātu dārzeņu pakļaušanas apspiešanai, sasmalciniet tos, līdz parādās sula.
- Ar laiku veiciet punkcijas, lai izietu no gāzēm, kas veidojas fermentācijas laikā.
Padomi mājsaimniecēm
Lai iegūtu noderīgu un ne mazāk garšīgu produktu, jums jāievēro galvenie ieteikumi:
- Sagatavošanas posms. Atrodiet pareizo iepakojumu. Ideāls variants ir koka kubls ar apli un akmeni apspiešanai, taču mājas apstākļos ir piemērots liels katls vai plastmasas spainis, kā preses līdzeklis ir piemērota trīs litru burka ūdens, skābajai der arī parasts trīs litru burka. Mums ir jārūpējas par sāli. Jodētie un vārītie (īpaši Extra) nedarbosies - tie piešķirs rūgtuma garšu, labākais variants ir akmens sāls.
- Dārzeņu iegāde. Kāposti - vēlu šķirnes, ar blīvu baltu kāpostu galviņu, bez sabrukšanas un plaisām. Burkāni - parasts, sulīgs, piesātināts apelsīns. Par 1 kg kāpostu - 1 vidēja lieluma burkāns.
- Kapāšana. Kāpostu galvu atbrīvojiet no ārējām lapām un sagrieziet to divās pat pusēs. Nākamais - smalki sagrieziet kāpostus (jo garākas un plānākas sloksnes, jo labāk). Pārlejiet burkānus caur rīvi un sajauciet ar sasmalcinātiem kāpostiem.
- Vēstnieks. Pēc garšas pievieno sāli, parasti 20–25 g uz 1 kg kāpostu. Balstoties uz šo ieteikumu, vienmērīgi sāliet sajauktos dārzeņus un pēc tam pievienojiet nedaudz (naža galā) cukura, lai paātrinātu fermentāciju. Visu samaisa un mīca, galvenais, lai dārzeņi dod sulu. Garšo, ja nepieciešams - pievieno sāli.
- Grāmatzīme ietilpībā. Rūpīgi mazgājiet trauku un dezinficējiet to ar etiķi iekšpusē. Cieši izklājiet dārzeņus, saspiežot katru slāni. Tas jāuzliek tā, lai vismaz 10 cm būtu atstāti līdz trauka malai, tas ir nepieciešams, lai sula fermentācijas laikā neizietu pāri malai. Sakārtojiet uz augšas piemērotu šķīvi, stingri piespiediet un piespiediet ar kravu - ūdens burku, pannu utt.
- Fermentācija. Lai paātrinātu procesu, ieteicams trauku novietot tuvāk karstumam; pilnīgai nogatavināšanai nepieciešama + 15 ° C temperatūra. Pēc 2-3 dienām kāposti kļūs skābi, piepildīsies ar gāzi un virspusē parādīsies putas. Tas būs signāls, ka gāzes ir jāatbrīvo. Lai to izdarītu, noņemiet kravu un plāksni zem tā un ar koka zondi caururbiet masu apakšā, pēc tam visu sablīvējiet un novietojiet slodzi vietā. Tad jums periodiski jāņem paraugs. Kad gatavs, ielieciet produktu kārbās, aizveriet tos ar neilona pārsegiem un novietojiet vēsā vietā.
Vai jūs zināt Ja sagatavotajai masai pievienojat nedaudz rudzu maizes vai krekeri — fermentācijas process sāksies nekavējoties.
Tātad, ir pilnīgi iespējams ietaupīt sālītos kāpostus. Tomēr daudz labāk ir stingri ievērot visus ieteikumus par produkta izvēli un sagatavošanu - tad jums nebūs jāuztraucas sabojātās garšas dēļ.