Krievijas mežos ir desmitiem Clitocybe ģints sēņu šķirņu, kuras tautā sauc par "talkeriem" vai "rindām". Visiem no tiem ir līdzīgs izskats, bet tajā pašā laikā dažus eksemplārus var ēst, bet citi var izraisīt smagu saindēšanos. Lai nekļūdītos izvēlē un kulinārijas nolūkos izmantotu tikai veselīgas sēnes, ir vērts iepriekš izpētīt populārāko runātāju veidu raksturīgās iezīmes, pievēršot pienācīgu uzmanību jautājumam par to racionālu sagatavošanu. Kas tieši, pirmkārt, ir vērts pievērst uzmanību - tas tiks apspriests vēlāk.
Vispārīgs apraksts
Katrai no minēto sēņu ģints sugām var būt savas raksturīgās atšķirības, kas izteiktas individuālos ķermeņa izmēros, krāsā un dažās citās īpašās runātāja izskata pazīmēs. Tomēr ir vairākas to kopīgās iezīmes, kas noveda pie apvienošanās vienā grupā ar norādīto nosaukumu. Tādējādi Clitocybe ģints pārstāvju cepure parasti nepārsniedz 8 cm diametrā, lai gan retos gadījumos tā var izaugt līdz 20 cm. Jauniem paraugiem tā ir puslodes formas, bet galu galā kļūst plakana un pat piltuves formas (vecos pārstāvjos).
Vai jūs zināt Daudzas runātāju sugas aug grupās mežos, bieži riņķu formā uz zemes virsmas. Šīs iezīmes dēļ Krievijas iedzīvotāji savu izskatu saistīja ar ļaunu garu ienākšanu, domājams, ka šādās vietās raganas un ļaunie gari vadīja apaļas dejas.
Visu sēņu virsma vienmēr ir gluda un sausa, bet krāsa mainās atkarībā no konkrētās sugas: tā var būt brūni pelēka, okera, smilškrāsas, brūngani rozā, pelēka vai sarkanīga. Gandrīz vienmēr krāsu piesātinājums samazinās virzienā no vāciņa vidus līdz malām, un uz centrālās daļas virsmas dažreiz ir pamanāmas micēlija paliekas, kas atgādina pelējuma plankumus. Iekšpusē cepuri papildina ar baltām plāksnēm, bet, jo vecāka ir sēne, jo dzeltenākas tās kļūst. Jauno sēņu mīkstums ir balts, blīvs, kaut arī novecojot tas zaudē sulīgumu. Spora pulveris baltā vai krēmkrāsā.Dažādu veidu runātāju kājas galvenokārt izceļas ar garumu, sasniedzot 4-10 cm, ar diametru 1-3 cm.Šīs daļas iekšpusē pārsvarā ir dobi, taču, neskatoties uz to, to izmanto kopā ar cepuri dažādu ēdienu pagatavošanai.
Ēdamo runātāju veidi
Kopumā pasaulē ir vairāk nekā 250 runātāju sugu, taču ne visas no tām ir sastopamas Krievijas Federācijas teritorijā. Šo sēņu populārākās ēdamās “vietējās” sugas var attiecināt uz brūngani dzelteniem, violetiem, smaržīgiem un saliektiem īpatņiem, lai gan nevajadzētu izslēgt varbūtību, ka mežos parādīsies vaskaini (sarkani) un sarkani sarki, kuru lietošana var izraisīt smagu saindēšanos.
Lai izvairītos no sēņu patērēšanas nevēlamām sekām, ir vērts rūpīgi izpētīt katras no minētajām sugām aprakstu.
Brūni dzeltens
Viena no slavenākajām runātāju sugām Krievijas mežos. Tāpat kā daudziem citiem ģints locekļiem, tai ir cepure ar kupolu, kas, sēnītei augot un novecojot, kļūst plakana vai piltuves formas. Tās virsmas krāsa ir brūngana vai gaiši pelēka, apakšējā daļā ir biežas baltas vai gaiši pelēkas plāksnes. Kāja ir zema (līdz 5 cm), cilindriska forma, nedaudz sašaurināta līdz pamatnei, krāsota plākšņu tonī vai nedaudz tumšāka (parasti dzeltena okera vai gaiši okera).Šīs daļas mīkstums nav tik sulīgs kā cepure, taču tas netraucē to izmantot dažādu ēdienu pagatavošanā. Brūngandzeltenas talkas augļu periods Krievijas teritorijā ir augusts - oktobris, ņemot vērā laika apstākļus. Sēnes var atrast lapu un skujkoku mežos, kur tās galvenokārt aug grupās.
Violeta
Šo šķirni pārstāv diezgan lielas sēnes ar cepures diametru līdz 20 cm. Tāpat kā citos gadījumos, purpursarkanā talkera sākotnējās attīstības stadijās tā ir plakaniski izliekta, ar nedaudz noliektu malu. Pēc pieskāriena virsma ir gluda, tukša un nedaudz mitra, un tās krāsa var mainīties dažādos purpursarkanos toņos: no gaišas līdz tumši piesātinātai krāsai, dažos gadījumos ar brūnas piejaukumu.
Svarīgi! Tāpat kā daudzās citās sēņu šķirnēs, govorushka vislabāk ir vākt pēc nākamā lietus, kad temperatūra vēl nav pārāk zema, un mitrums jau ir augsts.
Vāciņa iekšpusē ir biežas, tās pašas violetas plāksnes, kuras, sēnītei augot, atdzīvojas un kļūst gaiši ceriņi. Sēņu savācēji īpaši novērtē šīs šķirnes blīvo un biezo mīkstumu.kurai ir ļoti patīkama garša un aromāts. Kāja ir cilindriskas formas, ar nelielu sabiezējumu un pamatnes šķiedru pārklājumu.Sākotnējās attīstības stadijās tā krāsa ir violetāka, bet vēlāk spilgtāka. Govorushki sāk novākt septembra vidū, turpinot šo procesu līdz novembrim. Tipiskas šo sēņu augšanas vietas Krievijas teritorijā būs lapu koku un jaukti meži visā valsts vidējā zonā.
Smaržīgs
Smaržīgā runātāja izskats un forma ir līdzīga citiem ģints pārstāvjiem, un galvenā atšķirīgā īpašība ir izliektas, nedaudz pagrieztas cepures krāsa, kuras diametrs ir 3–10 cm. Jaunībā sēnītes krāsa ir zili zaļa, bet kļūst dzeltenīgi pelēka vai aug tikai pelēks. Mīkstums vienmēr ir gaiši pelēks vai gaiši zaļš ar izteiktu anīsa-diļļu aromātu un tādu pašu, bet vājāku garšu.Zemāk esošās plāksnes ir bieži, dilstoši, gaiši zaļas. Smaržīgā talkera kāja bieži aug līdz 8 cm augstumā un 1 cm diametrā, un, tāpat kā citām sugām, tās apakšējā daļā ir sabiezējums. Šo sēņu masveida nogatavošanās periods ir no augusta līdz oktobrim, un labāk tās meklēt skujkoku un lapu koku mežos, galvenokārt atklātās gladās.
Video: nepatīkams runātājs
Bent
Šī runātāja raksturīgā atšķirīgā iezīme ir liela, nomākta un diezgan gluda pelēcīgi dzeltena cepure, kuras diametrs bieži sasniedz 12–20 cm. Tā kā sēne attīstās no plakanas un izliektas centrālajā daļā, tā kļūst piltuves formas. Plāksnes bieži atrodas, dilstoši, sēnīšu augšanas sākotnējos posmos ir baltas, un nobriešanas laikā - dzeltenīgi rozā krāsā.
Kluba pēdu blīvā apakšējā daļa sasniedz 20 cm augstumu un 2–3 cm biezumu, un tā krāsa parasti atbilst cepures krāsu shēmai. Mīkstums ir diezgan sauss, balts vai brūns (atkarībā no sēnītes vecuma) ar raksturīgu asu nepatīkamu aromātu. Nav piena.
Bent talk tiek savākti no jūlija līdz oktobra vidum, galvenokārt koncentrējoties uz meža malām un teritoriju gar ceļiem, blakus krūmiem. Maksimālo ražu var savākt kaļķainās augsnēs, lai arī citās vietās sēnes aug, veidojot tā sauktos “raganu apļus”.
Video: sarunu biedrs saliekts
Indīgi runātāji
Indīgo indētāju sugu grupa bieži izvēlas tādas pašas augšanas vietas kā ēdamās sēnes, tāpēc ir tik svarīgi zināt par to izskata galvenajām iezīmēm. Tas palīdzēs izvairīties no nejaušas iekļūšanas bīstamo īpatņu grozā, starp kurām Krievijas teritorijā visbiežāk sastopamas sašķidrinātās (vaskveida) un sarkanās sugas.
Nauda
Naudas vai vaska dialekts visu mūžu spēj mainīt cepures formu. Tātad, sēnītes attīstības sākotnējos posmos tas atgādina zvaniņu, pēc tam puslodi (ar nelielu tubercle centrā), bet galu galā tas kļūst gandrīz plakans, ar spraugu centrālajā daļā vai pat veselu piltuvi tā vietā. Sēnes augšējās daļas krāsa var būt arī atšķirīga: no baltas vai nedaudz pelēcīgas līdz dziļi brūnai, ar tumšiem plankumiem mitrā laikā (dodiet sava veida marmorētu rakstu).Mīkstums zem ādas pārsvarā ir blīvs un elastīgs, ar grūti izteiktu aromātu. Pēc pārrāvuma un ilgstoša kontakta ar gaisu tas kļūst tumšāks. Apakšējais slāņainā slānis ir gaiši pelēks, iespējams, ar krēmkrāsu, bet nogatavināšanas laikā sporas nedaudz satumst.
Visas plāksnes ir diezgan platas, bieži atrodas un pielīp pie kājas vai nolaižas gar to. Kājai pašai ir cilindriska, regulāra forma, pie pamatnes nedaudz sabiezējot. Tā garums nepārsniedz 7 cm, lai gan var atrast ne vairāk kā 3 cm paraugus ar biezumu līdz 10 mm. Iekšējās daļas struktūra ir šķiedraina, un vecā sēnītes kāja var izrādīties doba.
Sarkans
Šīs sugas indīgais runātājs ieguva savu nosaukumu cepures krāsas dēļ, kas sākotnēji no baltas un izliektas kļūst sarkani sarkana vai sarkanbrūna, kad katrs paraugs aug. Pieaugušā sēnītes augšējās daļas forma ir plakana vai ieliekta, izliekta, ar plānu un lobētu malu. Ja uz tās virsmas nokrīt rasa vai lietus, tā kļūst gaiši sarkana vai brūni sarkana, vienlaikus paliekot tikpat gaļīga. Bieži atrodamas plāksnes ir plānas, baltas, sarkanbaltas sēnītes attīstības sākumā un pilnīgi nobriedušos paraugos nedaudz dzeltenas. Sarkanā talkera saliektā kāja aug līdz 5 cm garumā, bet diametrs var būt pat 1 cm.Tās iekšējā daļa mainās no blīvas līdz pilnīgi dobai, augšanas laikā ar baltu mīkstumu.
Vai jūs zināt Sarkanīgais runātājs tumsā izstaro vāju gaiši zaļganu mirdzumu, tāpēc senatnē to uzskatīja par ļaunuma izpausmi uz Zemes.
Visbiežāk šo indīgo paraugu var atrast skujkoku un lapu koku mežos, kā arī laukos un gar aizņemtiem ceļiem, kur tie parādās, sākot no jūnija, un turpina augt līdz oktobrim.
Gatavošanas metodes
Izmantošanai kulinārijas nolūkos ir pakļautas tikai pārbaudītas, ēdamas runātāju šķirnes, lai gan parasti tās nav ēdamas vai ļoti indīgas, labāk tās vispār nepieskarties. Uz tiem balstītu ēdienu pagatavošanas process daudz neatšķiras no darbībām, kas tiek veiktas, gatavojot citu šķirņu sēnes, galvenais ir nekavējoties noteikt, cik daudz gatavot uz līnijas, kā tās marinēt un kādas receptes izmantot, lai pagatavotu ceptus un sautētus gardumus uz to pamata.Visbiežāk jautājumi rodas tieši ar ēdiena gatavošanas talciniekiem (īpaši kā zupu sastāvdaļām), kaut arī novāktās ražas kodināšanai ir savas īpatnības, kuras jums arī jāzina pirms darba veikšanas.
Talkera zupa
Lai pagatavotu vienkāršāko zupu ar sēnēm, jums vajag tikai sēnes, ūdeni, kartupeļus, burkānus, sīpolus un, ja vēlaties, gaļas sastāvdaļu. Visas darbības tiek veiktas saskaņā ar standarta shēmu: vispirms gaļu vārīt ar sīpoliem, un pēc tam tam pievieno sagatavotus un sasmalcinātus dārzeņus, vārīšanas beigās pievienojot vārītas sēnes. Protams, traukā jābūt sāls un pipariem, katru reizi nogaršojot buljonu.
Iepriekšējai sēņu vārīšanai viss, kas jums nepieciešams, ir: iztīriet savāktos paraugus no zariem, lapām un citiem meža gružiem, labi noskalojiet tos ar aukstu ūdeni, pēc tam ielejiet katliņā un uzlieciet trauku uz mērenas uguns, uzkarsējot saturu.
Svarīgi! Lai ietaupītu laiku, sēnes labāk vārīt atsevišķi no zupas gaļas un dārzeņu sastāvdaļām, pievienojot tās gandrīz šķidruma trauka pilnīgas gatavības laikā.
No šķidruma vārīšanās brīža līdz sēņu noņemšanai no uguns vajadzētu paiet apmēram 20-25 minūtēm. Dažreiz, lai panāktu lielāku mieru pēc atdzesēšanas, varat atkal vārīt talkerus, taču šoreiz tos nevajadzētu atstāt uz plīts ilgāk par 15 minūtēm.
Marinēti Govorushki
Marinētā veidā dvesmas var neizskatīties tik pievilcīgas kā medus sēnes vai burkās noslēgti šampinjoni, bet mājsaimnieces tos bieži iegādājas ziemai.
Kodināšanas vienkāršākajā versijā jums būs nepieciešams:
- sēnes - 1 kg;
- etiķis - 0,5 tases norādītajam skaļruņu skaitam;
- sāls - 2 ēd.k. karotes;
- dilles - 30 g;
- saulespuķu eļļa - 30 ml;
- kanēlis - ½ tējkarotes;
- piparu graudi - 10 gabali;
- lauru lapa - 2 gabali;
- krustnagliņas - 4 gab.
Tukšas formas izveidošanas process ir vienkāršs, un to veidos šādas darbības:
- Sēņu tīrīšana un mērcēšana (tām vismaz divas stundas jāpavada ūdenī).
- Gatavošana marinādē, pievienojot etiķi, sāli un garšvielas.
- Talkerus atdzesē un pārvieto uz burku, pievienojot vēl iepriekš sagatavoto marinādi.
Šajā formā sagatavi var satīt ar vākiem un atstāt uz vēl vienu nedēļu uzstāt. Pēc tam sēnes tiek uzskatītas par pilnīgi gatavām ēst un var pasniegt kopā ar sānu ēdienu vai gaļas ēdieniem. Bet kopā ar alkoholiskajiem dzērieniem labāk tos neēst, lai neizraisītu nopietnu ķermeņa saindēšanos.Kopumā ne visiem patīk sēnes un, ja iespējams, sēņu savācēji priekšroku dos tām pašām gailenēm, porcini sēnēm vai medus sēnēm, bet, ja jūs jau esat iekrituši ēdamās šķirnēs, tad no tām nevajadzētu atteikties. Pareizi sagatavojot, viņi varēs arī kvalitatīvi dažādot ikdienas ēdienkarti.