Trifele ir mītiska un noslēpumaina sēne, kas izsauc visspēcīgākās emocijas un zinātkāri. Daudz vairāk cilvēku dzirdēja slavēšanu par viņu, nekā patiesībā to redzēja vai izmēģināja. Un pat tiem, kas tos ēda, ir grūti salīdzināt garšu ar augstām izmaksām un retumu.Raksts pastāstīs par to, kā izskatās trifele, par tās šķirnēm, savākšanas metodēm un pielietojuma jomām.
Kā izskatās visa trifele griezumā?
Trifeles, neskatoties uz to neuzkrītošo un nepievilcīgo izskatu, ir vērtīgs un garšīgs produkts, kas tiek pasniegts vismodernākajos restorānos pasaulē. Viņu augļaini gaļīgie augi, kas ir bumbuļa formā, gludi vai no ārpuses blīvi pārklāti ar bumbuļaugiem, aug pazemē 20-30 cm dziļumā, kas ir pielāgošanās vides apstākļiem rezultāts.
Trifeles ir mikorizas zemes sēnes, tāpēc to micēlijam parasti ir ciešas simbiotiskas attiecības ar koku sakņu sistēmu, un tai ir liela nozīme ekoloģijā un barības vielu apmaiņā, augsnes bioloģiskajās un ķīmiskajās īpašībās un tolerancē pret sausumu. Mikorizālas sēnes nevar augt zemē bez saimnieka koka, no tā saņemot attīstībai nepieciešamos ogļhidrātus. Micēlijs parasti atrodas augšējos augsnes slāņos un ieskauj vēlamo koku.
Tā kā augļu ķermeņi aug pazemē, seksuālās sporas nevar pārnēsāt vējš vai ūdens. Sporas izkliedējas ar dzīvnieku palīdzību, kuri ēd sēnes. Veiksmīgai izkliedēšanai šīm sporām jāiet cauri kuņģa-zarnu traktam, un cietā chitinous membrāna tos aizsargā no agresīvās vides. Nesēji var būt putni, brieži, mežacūkas, grauzēji, pīles, vāveres, burunduki, kurus nogatavojusies sēne piesaista ar savu spēcīgo aromātu.
Visiem svaigiem augļu augiem jābūt stingri pieskartiem un nezaudētiem. Bumbuļa forma parasti ir apaļa, ovāla, nedaudz saplacināta; tomēr katra gadījuma konfigurācija ir unikāla, un tā lielums var mainīties no zirņa lieluma līdz tenisa bumbiņai vai pat greipfrūtam. Atkarībā no sugas, šīs sēnes ir sastopamas dažādās krāsu opcijās - no dziļi melnas līdz baltai.
Melnajām trifelēm jābūt kokoglēm vai tumši brūnai krāsai ar baltu marmora svītrām no iekšpuses (glebe) sadaļā. Augļa ķermeņa melnums ir pazīme, ka sēne ir pilnībā nobriedusi. Ārējā virsma atgādina suņa deguna ādu. Ziemas melno sēņu vidējais svars ir 30–60 g.
Baltajām trifelēm ir krēmīgi balta vai dzeltenbrūna krāsa, dažreiz ar sarkanīgu nokrāsu, un tām ir bagātāka garša nekā melnā izskata īpatņiem. Pavāri, kas raksturo svaigi izraktu balto trifeļu, apgalvo, ka tā aromāts spēj aizpildīt visu istabu, izplatīties un smaržot uz ielas caur atvērtu logu.
Trifeļu šķirnes
Bumbu ģintī (īstā trifele) ir apmēram 185 sugas, kuras klasificē gan pēc bioloģiskās ģints, gan pēc gastronomiskās vērtības. Turklāt 2010. gadā zinātnieki identificēja 11 grupas, kurās ietilpst visi viena kopīga senča pēcnācēji.
Visvērtīgākie veidi ir:
- ziemas balts;
- ziema melna.
Citas kulinārijas trifeles ietver:
- muskatrieksts;
- Ķīniešu
- Himalaju
- vasara;
- rudens;
- Scorson;
- Oregona.
Kur un kad jāsatiekas
Trifeles aug platlapju mežos kaļķainās augsnēs, dodot priekšroku Eiropā un Āzijā sastopamam siltam klimatam, kurā nav sala un vasaras vēja.. Katrs koku tips ietekmē sēņu izskatu un garšu, kuras aug 6-8 mēnešus, un papildus vasarai melnās sugas sāk parādīties rudenī un pazūd ziemas vidū. Augstākās kvalitātes produkti tiek iegūti galvenokārt no Francijas, Spānijas un Itālijas. Sekundārie tirgi ir Ķīna, Turcija, Horvātija, Slovēnija, Ziemeļāfrika, Tuvie Austrumi un ASV.
Melnā šķirne jeb perigords, kas ir otra ienesīgākā suga, ir nosaukta pēc tāda paša nosaukuma reģiona Francijā. Tā veido mikorizu ar lapu kokiem - ozoliem, lazdu riekstiem, skābardēm, dižskābardēm, priedēm, liepām, apsēm, kastaņiem, papeļiem. Augļošana notiek no decembra līdz marta beigām. Galvenās franču trifeļu vietas atrodas dienvidos Perigordā, Provansā, Alpos, Kotdivuārā, kaut arī sēnes ir sastopamas lielākajā Francijas daļā.
Perigord reģions ir slavenākais trifeļu avots, un visus franču īpatņus sauc par Perigord, pat ja tie nāk no cita reģiona. Šī sēne joprojām tiek uzskatīta par Francijas nacionālo dārgumu, un valsts iedzīvotāji šo īpašo delikatesi sauc par “melno dimantu”.
Vasaras vai bordo un bordo sēnes ir sastopamas lielākajā daļā Eiropas. Viņiem ir aromātiska tumšākas krāsas mīkstums un tie ir saistīti ar dažādu koku sugu un krūmu - bērza, papeles, goba, liepas, pīlādža, pīlādža, vītolu, vilkābeļa, lazdas - sakņu šūnām. Vasaras sugu sezona ilgst no maija līdz augustam, un bordo sugas savāc no septembra līdz novembrim.
Baltā trifele ir visaugstākās kvalitātes izskats. Itāļi to sauc par “balto Madonnas trifeli”. Tas notiek galvenokārt Itālijas reģionos Lange, Monferrat, Molise, Pjemontas reģionā Itālijas ziemeļos laukos ap Alba un Asti pilsētām. Svaigu baltu trifeļu sezona parasti ir no oktobra līdz decembra beigām.
Bālgana trifele ir sastopama citos Itālijas lauku apgabalos - Toskānā, Abruco, Romagna, Umbrijā, Lacio, Marke un Molise. Tas nav tik smaržīgs kā Pjemontas, lai arī pēc garšas tam ir līdzīgs. Amerikas Savienoto Valstu ziemeļrietumu piekrastē aug vairākas sēņu sugas - Oregonas melnā, brūnā, pavasara un ziemas baltā. Tomēr ne tikai Eiropā, bet arī Dienvidu puslodē Jaunzēlandes teritorijā Austrālijā aug šī apbrīnojamā delikatese, kuras pirmais eksemplārs tika saņemts 1993. gadā.
Krievijas teritorijā šī vērtīgā sēne ir ārkārtīgi reti sastopama, taču Centrāleiropas zemēm, Kaukāza Melnās jūras piekrastei, Vidējās Volgas reģionam un Urālu dienvidu daļai ir piemēroti apstākļi tās augšanai. Diemžēl slēptā attīstība padara neiespējamu šīs kultūras izplatības apgabalu noteikšanu, un statistikā ir iekļautas tikai vietas, kur novērojama. Dažreiz zem skaista zaļuma jūs varat patstāvīgi atklāt trifeles - punduri pār tām saliecas.
Vai jūs zināt Pirmie paziņojumi par trifelēm parādījās šumeru rakstos II gadsimtā pirms mūsu ēras. e. Šīs noslēpumainās un mītiskās sēnes tika uzskatītas par zibens, siltuma un mitruma iedarbības rezultātā zemē (Plutarch), bumbuļveida saknēm (Cicero) un zemes bērniem (Dioscorides).
Kas smaržo un kas garšo
Ir grūti aprakstīt visas intensīvā aromāta nianses un trifeles zemisko garšu - tas tiešām ir jāpiedzīvo. Cilvēki, kuri ir spējuši nobaudīt svaigu, autentisku trifeļu, atzīmē tās īpašo aromātu. Ļoti izplatītas ir “muskusa”, “ķiploku”, “sēra” un “satrauktās ar koksnes notīm” definīcijas. Tiek uzskatīts, ka daļu no raksturīgā aromāta iegūst no organiskā savienojuma androstenona - hormona, ko ražo cūku tēviņi, un tas padara sieviešu cūkas par lieliskiem trifeļu medniekiem.
Dažādiem sēņu veidiem katrā to attīstības posmā ir dažādi aromātisko molekulu komplekti. Ir aptuveni 35 smaržvielas, kuru smarža mainās no gaļīgas un putekļainas līdz taukainai un krēmīgai.
Piemēram, dimetilsulfīds smaržo pēc sēra - to izdala 85% trifeļu sugu. Sēnes var pats radīt šo vielu, bet to var ražot arī baktērijas, kas intensīvi kolonizē trifeles. Citi parastie trifeļu aromāti smaržo pēc šokolādes un viskija, un heksanāls, kas smaržo pēc zāles, var rasties arī no mikrobu dzīves un pašu augļu ķermeņiem.
Aromāta asums nav paredzēts gardēžu priekam. Tas ir vitāli svarīgi trifelēm, jo reprodukcijas process ir atkarīgs no tā, kā dzīvnieki smaržo zem zemes, izrakt un ēst sēni, izplatot sporas vidē.
Pavāri visā pasaulē aizrautīgi izmanto trifeles, ar lepnumu izceļot tos savā ēdienkartē, lai piesaistītu gan sēņu pazinējus, gan dārgu ēdienu cienītājus. Bet šīs delikateses garša ir ievērojami zemāka par tās aromātu. Trifeļu garšas noteikšana un apkopošana nav viegls uzdevums, taču tām piemīt dažām populārām gaisa sēnēm raksturīga zemiska, mīļa un dedzinoša garša. Raksturojot garšu, daži cilvēki izmanto jēdzienus ozols, rieksts un zeme, saldi un sulīgi ar dedzinošām pikantām notīm, līdzīgi kā melnās olīvas.
Bieži vien svaigas trifeles aromāts ir spēcīgāks par citu trauka sastāvdaļu smaržu, taču pat spēcīgākās melnās šķirnes ar savu garšu neapslāpē citu sastāvdaļu garšas izteiksmīgumu.
Trifeļu individuālo garšu var ietekmēt daudzi faktori:
- sugu koku saknes, pie kurām tās pieķeras augšanas laikā;
- augsnes īpašības;
- savākšanas laiks;
- izaugsmes reģions.
Lai gan parasti tiek uzskatīts, ka, jo tumšāka ir trifele, jo spēcīgāka ir tās garša, taču nianses ir tik sarežģītas un daudzveidīgas, ka tās var saprast tikai ar dažām degustācijām trauku sastāvā.
Cik daudz ir trifele
Pagājušā gadsimta sākumā trifeles vairumā gadījumu tika plaši izmantotas, jo tās bija pieejamas, ražotas pietiekamā daudzumā un apmierināja pieprasījumu.Mūsdienās tie ir salīdzinoši reti, un kā delikatese tos izmanto dārgos ēdienos vai īpašos gadījumos. Tas ir saistīts ar pieaugošo industrializāciju un turpmāko trifeļu platību izņemšanu no lauku saimniecībām.
Vēl viens iemesls trifeļu pārvērtētajai cenai ir lielais pieprasījums. Mūsdienās sēnes nav iespējams iegūt lielos apjomos, kas ir saistītas ar grūtībām, audzēšanas specifiku un ieguldīto līdzekļu atmaksāšanās ilgumu, tāpēc pieeja produktam ir ierobežota.
Sēņu objektīvo tirgus vērtību ir grūti noteikt, jo pamatā visa kolekcija tiek pārdota izsolēs, kas notiek masu saiešanas laikā un īpašos svētkos, un produkta galīgā cena ir atkarīga no solījumu skaita. Cenas ietekmē augļa korpusa izmērs, svars, suga, sezona un savākšanas apjomi.
Baltās šķirnes ir visdārgākās no visām bumbuļiem līdzīgajām sēnēm. 2014. gadā Sotheby's tika pārdots balta puskilograma eksemplārs (nosaukts par "lielāko pasaulē") par 46 tūkstošiem mārciņu. Itālijā izsolē Albas pilsētā tika pārdoti 11 Pjemontas šķirnes eksemplāri par 274 tūkstošiem eiro. 1 kg Pjemontas šķirnes maksā vidēji 6-8 tūkstošus dolāru, atkarībā no ražas apjoma, atsevišķu sēņu kvalitātes un lieluma. Tas nozīmē, ka par vienu mazu sēņu pa 20 g jums jāmaksā līdz 100 USD. Nelielus paraugus (līdz 12 g) pārdod par 4 tūkstošiem dolāru / kg, un par lielākiem jums būs jāmaksā daudz vairāk.
Prestižo restorānu ēdienkartē elementārākais ēdiens, kas garšots ar rīvētu trifeli, maksā ne mazāk kā 50 USD, tas ir, katrs kulinārijas ēdiena garšvielu grams vietējos restorānos palielinās ēdiena cenu par 500–1000 rubļiem.
Cena par 1 kg Black Perigord šķirnes ir aptuveni 1,5 tūkstoši dolāru no saimniecībām un 2 tūkstoši no mazumtirdzniecības piegādātājiem. Vasaras melnās šķirnes tiek pārdotas par 1,5 tūkstošiem dolāru par kilogramu. Un 1 kg vasaras sēņu no Itālijas maksā 300–400 dolāru. Ķīniešu produkts ir lētākais (USD 250 / kg), un tā kvalitāte ir daudz zemāka nekā itāļu un franču sēņu aromāts.
Trifeļu ražas īpašības
Trifeles aug vienā reizē nejaušās vietās dziļi pazemē starp saimniekaugu saknēm, tāpēc tos nav iespējams vizuāli noteikt. Kad netālu no zemes virsmas tiek atrasti augļu ķermeņi, tie plaisā, sasniedzot pilnu izmēru, un pieredzējuši kolekcionāri tos var atklāt. Turklāt no rīta un vakarā jūs varat redzēt mazu, dzeltenu mušu spietu, kas lidinājās virs micēlija. Dažreiz cilvēks ir pietiekami jutīgs pret sēņu smaržu, var tās atrast.
Svarīgi! Atrastās sēnes rūpīgi jānošķir no koka saknēm, lai tās nesabojātu. Pēc tam daļa no vērtīgā atraduma tiek ielikta atpakaļ zemē, lai sporas varētu sēt jaunas platības.
Bet parasti dabīgai garšīgu izejvielu kolekcijai, lai palīdzētu cilvēkiem izmantot īpaši apmācītus dzīvniekus ar smalku ožu - cūkas un suņus. Mājas cūkām ir laba oža un tās var smaržot trifeles 1 m dziļumā. Tā aromātā ir ķīmiska viela, kas identiska cūkgaļas feromoniem un kas atrodas seksuāli nobriedušu kuiļu siekalās, tāpēc tas ir pievilcīgs cūku mātītēm.
Bet šādi mednieki ne tikai atrada sēnes, bet arī ēda ievērojamu daļu laupījuma, salaužot micēliju un nodarot būtisku kaitējumu trifeļu vietām. Itālijā kopš 1985. gada ir aizliegta cūku izmantošana sēņu medībām, ņemot vērā postījumus, ko dzīvnieku sēnes rada rakšanas laikā, kā rezultātā apgabalā par vairākiem gadiem samazinājās produktivitāte.
Suņi, kuriem ir tāda pati smalkā oža, parasti ir paklausīgāki nekā cūkas un nemaz nav ieinteresēti ēst sēnes. Suņi tiek apmācīti meklēšanai jau no agras bērnības, viņi ir pieraduši pie laupījuma smaržas un paši sajauc sēnes ar ēdienu. Šādi suņi (trifeļu suns) ir dārgi (līdz 5 tūkstošiem dolāru), un īpašnieki tos ļoti aizsargā. Bet šādas investīcijas ātri atmaksājas augsto cenu dēļ par iegūto delikatesi.
Šī vecmodīgā senās kolekcijas prakse piesaista īpašu interesi par trifelēm un ieskauj to kolekciju ar noslēpumu - elitāro un vērtīgo produktu nevar iegūt citādā veidā. Dažreiz savākšanas sezonā tūristiem un "kluso medību" cienītājiem tiek organizētas īpašas ekskursijas.
Trifeļu aplikācijas
Sēnes tiek augstu novērtētas Vidusjūras, Tuvo Austrumu un starptautiskās virtuves delikatesēs. Tā kā trifele ir ļoti dārga, nav jēgas to pasniegt ar kaut ko tādu, kas dominēs tā garšā, piemēram, pievienojiet to čili. Pat vīniem ēdieniem ar šīm sēnēm jābūt rūpīgi izvēlētiem, izvairoties no spēcīgiem dzēriena aromātiem un skābuma.
Svarīgi! Baltās trifeles vislabāk patērē svaigas, sagriežot tās siltā traukā uz īpašas rīves, jo, stipri karsējot, tās zaudē lielāko daļu garšas. Melnās šķirnes var pagatavot, termiski apstrādājot.
Lielisks aromāts un intensīva zemes sēņu garša var makaronus, olu ēdienus, risoto, ķemmītes, foie gramus vai balto gaļu pārvērst gardos ēdienos. Viņu unikālā garša labi sader ar izsmalcinātiem uzkožiem un ir ideāli piemērota aioli vai kā garnīrs uzkodām, piemēram, frī kartupeļiem. Dažos firmas sieros ir arī šīs delikateses šķēles.
Augstās cenas un asa aromāta dēļ trifeles tiek izmantotas taupīgi, tāpēc ir produkti, kas ļauj novērtēt delikateses gastronomiskās īpašības lētākos un ērtākos preparātos - trifeļu eļļa, sāls, medus, ekstrakti, alkoholiskās tinktūras.
Ir daudz eļļas marku, katrai no tām ir sava unikālā formula. Dažas eļļas ir aromatizētas ar dabīgām vai ķīmiskām garšām, kas dublē trifeļu garšu un aromātu, savukārt zīmolu ražotāji no olīveļļas un īstām sēnēm izgatavo kvalitatīvu produktu.
Sāls ļauj izbaudīt unikālu garšu, galvenajam ēdienam nepievienojot liekos taukus vai eļļu, bet gan izmantojot to kā gala sastāvdaļu. Konservu rūpniecība ražo gatavus ēdienus - risoto, tagliatelle makaronus, sēņu pastas mērci, konservētas melnās trifeles. Gatavie un konservēti ēdieni ļauj baudīt delikatesi neatkarīgi no ražas novākšanas sezonas.
Vai jūs zināt Ja jūs ievietojat trifeli ledusskapī blakus olām, tad olām, lietojot tās, būs izteikta delikateses garša.
Vai trifeles var audzēt mākslīgi?
Neskatoties uz daudzajiem mēģinājumiem audzēt trifeles, joprojām šķiet, ka tie nav spējuši panākt tādu pašu garšu kā tiem, kas aug dabiskos apstākļos, un baltās sugas vispār nevar mākslīgi audzēt. Ir bijuši daudzi mēģinājumi zemniekiem izaudzēt melnās delikateses, lai gan šis sarežģītais un ilgstošais process var ilgt gadu desmitiem.
Daži no šiem centieniem bija veiksmīgi, taču visuzticamākais avots joprojām ir viņu upuris savvaļā. Nesenie mēģinājumi Amerikas Savienotajās Valstīs un Austrālijā atjaunot trifelēm draudzīgus biotopus, stādot micēlija stādus kastaņu, ozolu un lazdu riekstu stādos, ir parādījuši pieticīgus panākumus, savākšanas apjoms bija mazsvarīgs un reti piemērots izmantošanai kā delikāta izejviela.
Trifeles mūsdienās audzē un novāc dabiskajā vidē. Tos pasniedz daudzos restorānos, un, ja jums ir iespēja izmēģināt ēdienus ar šo gardumu, neliedziet sev prieku novērtēt šīs sēnes garšas un aromāta smalkumu.