Skābie kāposti ir daudzu tautu, arī slāvu, iecienīts ēdiens, taču daudzām mājsaimniecēm rodas jautājums, vai papildus tradicionālajiem baltajiem kāpostiem kodināšanai ir piemērotas arī citas šī dārzeņa šķirnes, piemēram, Savojas. Šajā pārskatā tiks apspriests, kā īstenot šo ideju, lai gatavais ēdiens izrādītos garšīgs, pēc iespējas noderīgs un bez rūgtuma. Jūs atradīsit arī labākās receptes sagataves sagatavošanai ziemai ar fotoattēlu un detalizētām instrukcijām.
Vai Savojas kāpostus var raudzēt
Jautājums nav tik vienkāršs, kā varētu šķist. Fakts ir tāds, ka ar visām ārējām līdzībām ar baltajiem kāpostiem Savojas kāpostiem ir vairākas būtiskas atšķirības no tā “brālēna”. Galvenā “itāļu” (tik bieži dēvētu par Savojas kāpostiem, jo Savojas grāfiste, kur viņi pirmo reizi audzēja šo kultūru, pirms 19. gadsimta bija Itālijas daļa) iezīme ir tā, ka tās lapām ir mīkstāka struktūra un tām gandrīz pilnībā nav cietu vēnu. Zināmā nozīmē šīs īpašības ir liela priekšrocība, jo Savojas kāposti labāk uzsūcas un tiem ir maigāka garša (tāpēc, piemēram, kāpostu rullīši no tā vienkārši izceļas).
Svarīgi! Savojas un balto kāpostu enerģētiskā vērtība ir ļoti atšķirīga. Ar aptuveni tādu pašu kaloriju saturu un vienādu tauku un ogļhidrātu saturu Savojas kāposti satur gandrīz divas reizes vairāk olbaltumvielu, pusotras reizes mazāk cukura un gandrīz pusotras reizes vairāk šķiedrvielu.
Tomēr receptēm, kas saistītas ar ilgstošu termisko apstrādi, kodināšanu (kodināšanu) vai kodināšanu, šāds produkts nav īpaši piemērots, kā rezultātā tas viegli zaudē struktūru un, kas ir īpaši aizvainojošs, nedod tik patīkamu kraukšķīgumu, ko tik ļoti novērtē attiecīgajos dārzeņu ēdienos .Tāpēc saimnieces tradicionāli dod priekšroku pasniegt Savojas kāpostus svaigos, un viņi mēģina raudzēt vai izmantot mājas konservēšanai, kas ir baltā-baltā dārzeņu šķirne. Bet tomēr tas, kas tika teikts, nenozīmē, ka Savojas kāpostu vārīšanai marinētai versijai nav tiesību pastāvēt. Jums vienkārši jābūt gatavam tam, ka ēdiens, kas iegūts, īstenojot šādu recepti, nedaudz atšķirsies no parastās un iemīļotās uzkodas.
Sastāvdaļu atlase un sagatavošana
Sālīšanai var izmantot jebkuru kāpostu galviņu, taču labāk ir dot priekšroku lielākajiem paraugiem, kas sver vismaz 500 g. Dārzeņa kvalitāti var novērtēt pēc celma stāvokļa: tam jābūt baltam, bez bojājumiem, plankumiem, plankumiem un svītrām. Ir svarīgi pievērst uzmanību arī lapām. Šim kultūras veidam raksturīgs ļoti straujš mitruma zudums pēc ražas novākšanas, tāpēc to parasti uzskata par ātri bojājošu un gandrīz nekad neizmanto ziemai.
Bet, pamatojoties uz žāvētām ārējām lapām, mēs varam droši spriest, ka galva vakar nebija novākta. Labāk nav iegādāties šādu produktu. Augstas kvalitātes Savojas kāpostiem lapām ir tumši zaļa krāsa ar absolūti vienmērīgu krāsošanu visā plāksnē, kā arī izteiktu gofrējumu. Jebkāda tumšāka parādīšanās, kondensācija, gaišs pārklājums, zirnekļu pūtīšu pēdas un citi trūkumi nav pieņemami. Vēl viena laba norāde ir dārzeņa svars: ūdens, kas ir jebkura augļa pamatā, piešķir tam raksturīgu smagumu, tāpēc, ja dakšiņas izrādās aizdomīgi vieglas, tad tās ir sastāvējušās.Kāpostu galvai jābūt absolūti regulārai un izlīdzinātai (bez tuberosity un roņiem), kas ir tuvu apaļai. Neliels raupjums, kas ir lapu saderībā, atšķirībā no baltajiem kāpostiem, ir "itāļu" norma. Ļoti būtiska ir arī dažādība, izvēloties izejvielas. Tā kā sākotnēji "itāļu" nav īpaši piemērotas kodināšanai, nav jēgas šim nolūkam izmantot agrīnās nogatavināšanas šķirnes: tās ir dārgākas, un tajās nav tik daudz barības vielu kā vēlāk.
Starp labākajiem Savojas kāpostu vidējās un vēlās nogatavināšanas kāpostiem un hibrīdiem ir vērts pievērst uzmanību šādiem jautājumiem:
- Aļaska F1;
- Vertu 1340;
- Veros F1;
- Kosima;
- Chrome;
- Melissa F1;
- Morāma F1;
- Nadija F1;
- Mežģīņu veidotājs
- Ovas F1;
- Stilons;
- Lode F1;
- Tasmānija
- Uraločka.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/10351/image_emA2Svq2xJ54afi7pgoiFv0g.jpg)
Vai jūs zināt Savojas kāpostu rūgtu garšu piešķir aminoglikozīds sinigrīns (kas, starp citu, ir mārrutkos un sinepēs). Zinātnieki ir atraduši daudzas šī organiskā savienojuma noderīgās īpašības: it īpaši tam ir spēcīga antibakteriāla iedarbība, kā arī tas novērš vēža šūnu proliferāciju.
Pirms sālīšanas dakšām nav nepieciešama īpaša sagatavošana - turklāt pēc savākšanas vai iegādes tās ir jāapstrādā pēc iespējas ātrāk. Ieteicams lietot visu kāpostu galvu kopumā, jo pēc integritātes pārkāpuma tas dažu stundu laikā zaudēs svaigumu.
Pakāpeniskas receptes Savojas kāpostu novākšanai ziemai
Sautētus kāpostus varat pagatavot ar dažādām metodēm - ar vai bez sālījumiem, atsevišķi vai kombinācijā ar citiem dārzeņiem, ieskaitot kāpostu ģimenes pārstāvjus. Zemāk ir trīs slavenākās un veiksmīgākās sālīšanas receptes, taču, ņemot par pamatu jebkuru no tām un pievienojot nedaudz radošas improvizācijas, katra mājsaimniece var izveidot savu kulinārijas šedevru.
Klasiskās dilles ar dillēm
2030 minūtes
Savojas kāposti
10 dakšiņas (5 kg)
Enerģētiskā vērtība uz 100 g:
- Kāpostus nomazgājiet, noteciniet ūdeni, nosusiniet un sasmalciniet dārzeņu. Lai saglabātu gatavā produkta struktūru, nav nepieciešams smalki sagriezt kāpostus.
- Šķēlēs pievieno sāli un sasmalcina ar rokām, līdz veidojas sula.
- Smalki sagrieziet zaļumus.
- Noskalojiet ogas un ļaujiet nožūt, noliekot tās uz papīra dvieļa.
- Kāpostiem pievienojiet dilles, dzērvenes un citas sastāvdaļas, labi samaisiet.
- Cieši salieciet iegūtos salātus keramikas vai koka traukā ar platu kaklu, pārklājiet ar vairākām veselām kāpostu lapām virsū.
- Uz sagataves virsmas novietojiet plakanu plāksni vai citu piemērotu formu, uz augšu novietojiet apspiešanu (svaru vai burku, kas piepildīta ar ūdeni), kas sver 3-5 kg.
- Atstājiet iegūto struktūru ievilkties istabas temperatūrā 4-5 dienas fermentācijai.
- Kad sula, kas parādās uz virsmas, sāk putot un iegūst raksturīgu raudzēta produkta smaržu, trauka saturu pārnes stikla burkā, mēģinot to piepildīt līdz augšai, lai brīvā gaisa telpa paliktu minimāla, pārklāj un ieliek ledusskapī.
Vai jūs zināt Senās ukraiņu pavārgrāmatās ir recepte ēdienam ar nosaukumu “kvasha” (ar uzsvaru uz pirmo zilbi). Interesanti, ka tam nav nekā kopīga ar dārzeņu un augļu raugu, bet drīzāk tas atgādina kisselu, kas gatavots no rudzu vai griķu miltiem, kā arī sadīgušiem un maltiem kviešu graudiem.
Ar brokoļiem
645 minūtes
Savojas kāposti
1 galva
brokoļi
1 galva
augu eļļa
4 ēd.k. l
Enerģētiskā vērtība uz 100 g:
- Izjauciet brokoļus ziedkopās un vāriet 2-3 minūtes.
- Izmetiet brokoļus uz sieta un nekavējoties pārlejiet uz bļodu ar aukstu ūdeni, kur iepriekš ielieciet ledus gabaliņus. Tas saglabās dārzeņu kraukšķīgo struktūru un spilgtu krāsu.
- Nomazgā Savojas kāpostus, nosusina un sasmalcina mazās strēmelītēs.
- Nomazgājiet burkānus un sīpolus, nomizojiet.
- Sarīvē burkānus uz rupjas rīves, sajauc ar kāpostiem, pievieno sāli.
- Ar rokām samaisiet dārzeņus, līdz tie izlaiž sulu.
- Sīpolus sagrieziet pusgredzenos un apcepiet augu eļļā līdz caurspīdīgai.
- Smalki sagrieziet pētersīļus.
- Sajauc visas sastāvdaļas un nekavējoties pasniedz. Ja vēlaties, varat apkaisīt ar rīvētu sieru vai sezonu ar skābo krējumu.
Svarīgi! Šī recepte, stingri sakot, nav skāba, bet, sasmalcinot ar sāli, kāposti iegūst raksturīgu skābumu, kas ļoti atgādina klasisko marinēto versiju.
Ar mērci
5060 minūtes
Savojas kāposti
10-15 dakšiņas
galda etiķis 90%
3 ēd.k. l
Enerģētiskā vērtība uz 100 g:
- Nomazgājiet, nosusiniet un sasmalciniet dakšiņas ar salmiņiem.
- Ievietojiet kāpostus iepriekš sterilizētās karstās stikla burkās.
- Pagatavojiet marinādi no visām pārējām sastāvdaļām, pievienojot tām verdošu ūdeni un vārot 3-5 minūtes uz lēnas uguns. Etiķi pievieno pašā galā.
- Kamēr marināde vārās, ielej kāpostu burkas ar ūdeni, uzkarsē līdz + 70 ° C temperatūrai. Pārklājiet ar vākiem.
- Pēc 4-5 minūtēm noteciniet ūdeni un atkal piepildiet burkas ar ūdeni, šoreiz ar verdošu ūdeni. Pārklājiet ar vākiem.
- Pēc 5 minūtēm noteciniet ūdeni, tā vietā kannas piepildiet ar verdošu marinādi, pārklājiet ar vākiem un satiniet.
- Novietojiet kannas uz līdzenas virsmas ar vākiem uz leju un, pārliecinoties, ka sālījums neizplūst, ļaujiet pilnībā atdzist.
Uzglabāšanas noteikumi
Lai gan kodināšana ir tradicionāls dārzeņu un augļu novākšanas veids ilgstošai uzglabāšanai, šādā veidā sagatavotus Savojas kāpostus vislabāk izmantot īsā laikā. Fermentācijas procesā izveidotā pienskābe ātri padarīs produktu pārāk mīkstu un vairāk līdzīgu putrai, nevis kraukšķīgai uzkodai. Gatavā ēdiena konservēšana un putrefaktīvo baktēriju un tajā esošo patogēno sēnīšu attīstības novēršana daudz palīdz, ja receptē ir tādas sastāvdaļas kā dzērvenes vai sinepes.
Svarīgi! Ja fermentācijas tehnoloģija ir noturīga, galaproduktam nevajadzētu būt peroksidētam vai pelēkam, tikai šajā gadījumā izejviela ir pārāk maiga, lai ilgstoši atrastos sālījumā.
Arī dažas mājsaimnieces fermentācijas beigās uzkodu traukā pievieno pāris ēdamkarotes cukura. Jebkurā gadījumā, tiklīdz ir pabeigts galvenais nogatavināšanas process (4-5 dienas atkarībā no gaisa temperatūras telpā, kurā atrodas trauki - jo siltāks tas ir, jo ātrāk notiek fermentācija), sagatavotā uzkoda jānoņem vēsā vietā, piemēram, pagrabā. vai ledusskapis. Šajā gadījumā ir ārkārtīgi svarīgi neiztukšot sālījumu; bez tā uzkodas ļoti ātri pasliktināsies.Balto kāpostu dažreiz sasaldē, bet Savoy šķirnes dārzeņiem šī glabāšanas metode nav laba: pēc atkausēšanas salāti zaudē savu jau ne pārāk blīvo struktūru un kļūst par apetīti nesaturošu. Pēc vēlēšanās var sarullēt gatavus kāpostus. Lai to izdarītu, vispirms rūpīgi jāizspiež šķēles no sālījuma, dārzeņus ielieciet sterilās burkās un marinējiet sālījumu.
Papildu sterilizēšanai kārbu saturu vispirms divreiz pēc kārtas ielej ar karstu ūdeni - uzkarsē līdz + 70 ° C un pēc tam līdz + 100 ° C, katru reizi turot 4-5 minūtes un tikai pēc tam šķidrumu maina uz verdošu sālījumu. Spin ļauj produktu uzglabāt 12 mēnešus, tomēr jāpatur prātā, ka papildu karsēšana, piemēram, sasaldēšana, negatīvi ietekmē uzkodu struktūru.
Vai jūs zināt Suzdaļas pilsētas iedzīvotāji deviņpadsmitajā gadsimtā izstrādāja oriģinālu skābu kāpostu žāvēšanas tehnoloģiju. Ideja izrādījās ļoti veiksmīga, jo tā ļāva izmantot tukšu materiālu, nodrošinot ēdienu karavīriem un jūrniekiem, kuri spēja gatavot tradicionālo krievu kāpostu zupu pat soļošanas apstākļos.
Savojas kāposti ir produkts, kas krievu mājsaimniecēm nav labi pazīstams, taču tikmēr daudzi tradicionālie slāvu ēdieni, piemēram, slavenie kāpostu ruļļi, no šāda veida dārzeņiem ir pat labāki nekā tad, ja tiek izmantota klasiskā recepte.Tomēr jāatzīst, ka skābēti kāposti nav iekļauti šādu ēdienu sarakstā, un tā pagatavošanai labāk ir izmantot Balto kāpostu šķirni. Neskatoties uz to, pastāv Savojas kāpostu sālīšanas receptes, un šim ēdienam ir savi fani, tāpēc jums vajadzētu izmēģināt kulinārijas eksperimentu.