Lai arī šampinjonu sēnes nav iekļautas pārtikas preču grozā, kurai valdība rēķinās ar dzīves dārdzību, tomēr zemās cenas un teicamās garšas dēļ tās jau sen un stingri apmetušās lielveikalu iepirkumu groziņos.
Šīs sēnes vienmēr atrodas pastaigas attālumā katrā veikalā pie mājas. To iegādi var atļauties cilvēki ar atšķirīgu ienākumu līmeni. Mēģinot noskaidrot iemeslus, kāpēc šampinjonu tik ļoti mīl visi, sākot no maziem līdz lieliem, to tuvāk izpētiet.
Sēņu apraksts
No maija beigām līdz oktobra beigām nogatavojas visgaršīgākais no daudzās šampinjonu ģimenes - lauka šampinjons:
- augļu ķermenis augsts blīvums variē no 3 līdz 20 cm. Lielākie īpatņi no ģimenes, kas audzē līdz 25 cm, ir lauka šampinjoni;
- cepure jaunā sēne ir eliptiskas formas, zvanveida un ar neasu virsu. Zvīņošanās ir pieņemama. Cepures konuss ir saīsināts, malas ir stingri pagrieztas uz iekšu, un jauno īpatņu iekšējās plāksnes ir paslēptas zem viņu pašu segas. Nobriedušas sēnes izceļas ar atvērtu un bieži izliektu 8–15 cm lielu cepuri ar zīdainu baltā krējuma tekstūru, kuras malas atrodas viļņos un saglabā pārējo gultas pārklāju. Sausumā cepure plaisā. Bojājumu vietās un nospiežot, mīkstums lēnām kļūst dzeltens;
- ierakstus brīvs, elastīgs, atrodas bieži. Pēc krāsas, balta, rozā, brūna ar šokolādi, kad tās aug. Nobriedušās sēnēs hymenofors (vāciņa apakšējā daļa ar plāksnēm) kļūst tumši brūns, gandrīz melns;
- kāju 6–10 cm augsts un 1–2 cm plats, tas ir plakans un izplešas līdz pamatnei, vispirms ir blīvs, pēc tam novecojot kļūst dobs. Viegli atvienojams no cepures. Krāsa ir tāda pati kā cepurei - balta ar krēmkrāsas nokrāsu;
- miesa šampinjons ir blīvs, baltā krāsā, ar specifisku, bet patīkamu smaržu, kas līdzīga anīsa. Novecojošās sēnes kļūst mīkstas. Pārtraukumā tas tiek oksidēts līdz izvēles rozā nokrāsas dzeltenībai. Garša ir salda;
- strīdi tumši brūns;
- gredzens - obligāts šīs sugas sēņu atribūts. Gaismas gredzens ap kāju augšpusē sastāv no 1-2 plāniem, bet platiem, trausliem slāņiem.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/3817/image_4ssvnsCbj20yHOMnOb3L.jpg)
Kā izskatās
Šampinjonu izskats ir atpazīstams to izplatības dēļ: bumbiņas vai mucas agrīnā stadijā, kad tās nogatavojas, no populārā apdruka atver klasisko balto sēni. Smarža raksturīga tikai svaigām sēnēm. Pērkot tos, noteikti pievērsiet uzmanību svaiguma pakāpei.
Svaigi sagrieztam šampinjonam ir vienmērīga, balta vai viegli rozā krāsa un pievilcīgs matēts spīdums.
Savienojošās plēves, kas atrodas starp kāju un cepuri, bojājumi, tās tumšāka līdz brūnai un tumšiem plankumiem uz cepures izdalīs novecojušās preces, kuras nevajadzētu iegādāties. Šo sēņu glabāšanas laiks ir mazs., slikta kvalitāte zaudēs augļu korpusa elastību: celulozes struktūra, kas atrodas veikala plauktā, ir vaļīga un gausa, neatbilstošos glabāšanas apstākļos ir jūtama mitruma smaka.
Vai jūs zināt Nelieli, cieši noslēgti šampinjoni lieliski dekorēs zupu, picu, salātus pat visā pilnībā. Vidēja lieluma šampinjoni derēs otrajiem kursiem. Lieli, nogatavojušies šampinjoni ir bagāti ar garšu un ir piemēroti pildīšanai un grilēšanai.
Stingrība un slidenā virsma norāda uz zaudējamību. Ir vērts atcerēties, ka, uzglabājot šampinjonus + 4 ° C temperatūrā, piecas dienas tiks saglabātas to derīgās īpašības, un istabas temperatūra var sabojāt sēni tikai 6 stundās.
Lielums un kvalitāte veikalu plauktos atšķiras, taču neatkarīgi no izvēles, pirmkārt, galvenā uzmanība tiek pievērsta to svaigumam.
Kur aug
Dabā lauka šampinjons vai biežāk sastopamā cilvēku čilli parādās visur pasaulē, kur ir ēna, kūtsmēsli (vēlams zirgu mēsli), nātres un mitrums. Ne prērija, ne pampas neaptur daudzu šīs ģimenes pārstāvju zemeslodes kolonizāciju.
Vieglāk ir pateikt, kur tā nav - mūžīgā sasaluma un tuksnešu apstākļos, lai gan viņi viņu sastapa pat plašās karstās Austrālijas plašumos un tveicīgajās Āfrikas republikās. Krievijas teritorijā tas ir plaši izplatīts visur augsnē, kas bagāta ar organiskām vielām. Bezjēdzīgi šampinjonus meklēt sausā vasarā - viņu tur nav.
Puves koku miza mežā, lauku, pļavu kūdras, līdzenumu vai kalnu, dārzu vai ganību augsne, tuvums cilvēku dzīvotnēm vai savvaļas tuksnesim - šīs radības ir pielāgojušās dīgšanai visur, kur ir atklāta telpa, veidojot tā sauktos raganu gredzenus. Zem kokiem reti sastopami šampinjonu atrašana zem egles ir izņēmums, nevis noteikums.
Ēdams vai neēdams
Ir apmēram ducis ēdamo šampinjonu. Ir tikai divas mākslīgi audzētas sugas. Pērkot kilogramu veikala sēņu, saindēšanās risks pilnībā nepastāv. Šādas sēnes audzē no pareizā micēlija piemērotos apstākļos, ja kļūdas nav pieļaujamas.
Bet ar savvaļas meža sēnēm jārīkojas ļoti uzmanīgi: to viltus līdzinieki, zaļgani gaiši un baltā muša agara ir indīgi, kas nozīmē, ka tie paredzami nodarīs neatgriezenisku kaitējumu ķermenim.
Vai jūs zinātAudzēto un savvaļas šampinjonu kvalitāte atšķiras par labu pēdējiem. Kultūraugi izskatās reprezentabli, bet salīdzinoši svaigi un bez garšas, savukārt savvaļas augļiem ir bagāta smarža un garša. Lai piešķirtu aromātu un sēņu garšu, pietiek pat ar nelielu meža sēņu gabaliņu.
Šķirnes un dubultā
Pilsētas iedzīvotāji uzskata, ka visu veidu šampinjonus audzē saimniecības apstākļos, un mežos tos nevar atrast. Bet ir sugas, kuras nevar audzēt. Piemēram, dzijas, dzeltenīgās, sarkanīgās un rozā lamelārās sugas ir unikālas ar to, ka tās var atrast tikai mežā. Bet nesteidzieties griezt sēni, tik līdzīgu šampinjonam.
Šķirņu nezināšana neatbrīvo no bīstamām sekām: dažu līdzība ar nāvējoši indīgajām sēnēm ir ļoti liela.Viltība, kas var glābt dzīvības, ir visu drošo sugu kopīgajā īpašumā - to plāksnes vienmēr ir sārtas vai dzeltenbrūnas, augot brūnām un tumšām.
Kāja obligāti ir gredzenota. Ir vērts atcerēties, ka jauno sēņu ķermeņu plāksnes ir gandrīz baltas, tāpēc tās var viegli sajaukt ar nāvējoši indīgiem paraugiem. Šeit ir galvenais iemesls, kāpēc iesācējiem sēņu savācējiem stingri ieteicams nevākt meža sugas.
Pārtikas sugas
Parasti lielākais šampinjonu sugu skaits ir ēdams. Izņēmumi ir tie, kas audzēti uz salmiem, kas ņemti no laukiem, kur tika izmantots milzīgs daudzums herbicīdu un pesticīdu. Citos gadījumos meža, augsnes un pat tuksneša šampinjonu sugas ir piemērotas savākšanai un drošas pārtikai.
Indīgas sugas
Papildus labi zināmajām un pazīstamajām sugām šampinjonu ģimenei ir līdzīgas, bet bīstamas šķirnes. Saindēšanās notiek ar nāvējoši indīgiem dubultā šampinjoniem, kas ir izplatītas pazīmes, kas līdzīgas tiem. Audzēšana rūpnieciskā mērogā situāciju neglābj, jo daudzi cilvēki dod priekšroku neatkarīgai sēņu kolekcijai, kas ir smaržīgāka un gaumīgāka.
Vai jūs zināt 19. gadsimtā Parīzes tirgus uzraugs Dr Loubrie, mēģinot apturēt masveida saindēšanos ar sēnēm, izplatīja šampinjonu priekšrocības un drošību. Pilsētas vadītāji neņēma vērā lūgumu aizliegt atlikušo sēņu tirdzniecību, saindēšanās turpinājās. Tā parādījās pasaulē pirmā sēņu klasifikācija - ārsta lepnums, kas Parīzē pasaules izstādē tika prezentēta kā viens no nozīmīgākajiem sasniegumiem.
Ja atceraties indīgo aizķeršanos atšķirīgās iezīmes, saindēšanās risku var samazināt:
- Dzeltens šampinjons ārēji ļoti līdzīgs laukam, vienādas baltas krāsas, biežāk slēpjas meža ēnā, dažreiz laukā, bet uz cepures pašā centrā ir skaidri redzams brūns plankums. Nospiežot, mīkstums kļūst dzeltens. Bet šīs zīmes ne vienmēr palīdz izvairīties no fatālas kļūdas. Galvenā atšķirība ir nepatīkama tintes, karbolskābes vai fenola savienojumu smaka, kad celuloze ir bojāta. Termiski apstrādājot verdošā ūdenī, tas īslaicīgi iekrāso ūdeni un citas sēnes spilgti dzeltenā krāsā, taču šo brīdi var būt grūti noķert. Ilga vārīšana netaupa pret toksīniem.
- Šampinjons ploskoshlyapkovy toksiskākais no visas ģimenes. Tā koniskā, izliektā cepure ar svariem plakanā centrālajā daļā ir raksturīga krāsa pelēkbrūnā krāsā. Malas ir saliptas, vaļīgas plāksnes krāsu diapazonā no sārti baltas līdz šokolādei. Cilindriskā kāja pie pamatnes ir sabiezēta kluba formas. Asā tintes smarža, līdzīga fenola smaržai, ir galvenā toksicitātes pazīme kopā ar bojātas celulozes dzeltenumu.
- Kalifornijas šampinjons Atšķiras cepures sausums, balts vai brūns līdz centram un metāla mirdzums. Svari nav obligāti, bet dažreiz nākas saskarties. Jauniešiem malas ir pagrieztas uz iekšu. Celuloze pārtraukumā nemaina krāsu vai kļūst nedaudz tumšāka. Fenola smaka un izliekta kāja ar raksturīgu plēves gredzenu rada toksicitāti.
Viltus šampinjons tiek saukti krupis bālapavasar un baltā muša agara par izteiktu ārēju līdzību. Jāatceras, ka viegla muša agara, atšķirībā no sēnēm, aug zem bērziem, bet viņi to atrod arī zem egles, šajā veidā tas atkārto sava nebīstamā radinieka dzīvesveidu. Viltus šampinjoni izvairās no saules, lai gan ir īpaši gadījumi, kad ceļa malā tiek atklātas šādas sēnes.
Svarīgi! No visiem sēņu saindēšanās gadījumiem ar krupi mirstība ir vismaz 70% gadījumu! Viltus šampinjons ir nāvējošs!
Sajaukšana ar nāvējošā krupja bumbiera augļu ķermeņiem var būt letāla, tāpēc ir svarīgi tos atšķirt pēc šādām īpatnībām, kas atrodas krupjā:
- vāciņa gludas malas ar šķiedru virsmu;
- balta krupja toņa robežas ar gaiši zaļu, gaišu olīvu un pelēcīgu toņu, neatstājot brūnu;
- jaunos augļķermeņos cepure ir puslodes formas, pieaugušajiem cepure vienmēr ir atvērta un plakana;
- šķīvji ir balti un mīksti, bez izvēles iespējām;
- pie pamatnes kāja ir pietūkušies bumbuļveidīgi;
- mīkstums uz griezuma un, kad tas ir bojāts, nemaina krāsu;
- sēņu aromāta pilnīga neesamība.
Sēņu saindēšanās simptomi parādās pēc 1-2 stundām, bet viltus šampinjoni ir laika bumba. Pēc sēņu ņemšanas var paiet apmēram 8 stundas, pirms saindēšanās izpaudīsies. Pie pirmās pazīmes nepieciešama neatliekamā palīdzība.
Aug
Sēņu kultivēšana notika XVII gadsimtā neveiksmīgu apstākļu veiksmīgas apvienošanas dēļ. Viens no franču zemniekiem, kurš slēpās no kara un kredīta Parīzes samocītajās katakombās, atklāja, ka zirgu mēslu aizsprostojumi bloķē ceļu. Daudzus gadus tas tika izmests kanalizācijas ieskatā. Uz tumši drūma fona spilgti izcēlās sniegbalti šampinjoni.
Uzņēmīgais vīrs drīz izveidoja sēņu fermas, visas ejas zem galvaspilsētas laukumiem. Viņa prece palīdzēja tikt galā ar bagātīgo ražu, kas nodrošināja šampinjonu piegādi visiem tirgiem. Aizdevumi tika slēgti, ienesīgs bizness ienesa ienākumus. Un tagad simtiem zemnieku ir uzņēmušies šo biznesu.
Viņi saka, ka Napoleons Parīzē aizliedza sēņu biznesa turpmāku attīstību, lai daudzo pazemes zemnieku saimniecību dēļ pilsēta neietu pazemē. Tikai metro celtniecība spēja beidzot apturēt šampinjonu biznesu Parīzē: no tā laika līdz šim galvenā produkcija ir bijusi Luārā.
Vai jūs zināt Viena no lielākajām Krievijas mazumtirdzniecības ķēdēm ir izveidojusi pilnu šampinjonu ražošanas ciklu vietā, kas pārsniedz 50 hektārus. Šāda iekārta gadā saražo apmēram 6500 tonnas sēņu.
Sēņu audzēšana ir vienkāršs un aizraujošs hobijs, kas nes peļņu. Daudzi ir iemācījušies, kā pašiem pašiem audzēt ēdamos šampinjonus, jo īpaši tāpēc, ka tirgus piedāvā iespēju iegādāties jau iesētus blokus. Tehnoloģija ir vienkārša, ir svarīgi ievērot nosacījumus pareizai audzēšanai.
1 - pamatnes mitrināšana un sajaukšana; 2 - pasterizēta substrāta sajaukšana ar micēliju; 3 - griezumu zīmēšana uz maisa, kas piepildīts ar iesētu substrātu; 4 - sēņu audzēšanas bloku izvietošana uz statīviem ar vertikālu balstiekārtu.
Ja šādi apstākļi visu gadu ir stabili, grūtības nav paredzētas:
- nemainīga temperatūra telpā nedaudz mainās - no +22 līdz + 25 ° C;
- mitrums nepārsniedz 85–95%;
- modificēta gāzes vide, kas izstrādāta, lai ievērotu uzglabāšanas nosacījumus un obligātu ventilāciju sēņu ķermeņu augšanai;
- ēnojums, lai novērstu tiešus saules starus.
Kad sēņu ķermeņa rudimenti izšķīlušies, piecu dienu laikā ir nepieciešams vienmērīgi samazināt gaisa temperatūru līdz +14 ... + 16 ° C. Bez ventilācijas izaugsme apstāsies. Tāpēc gaisa plūsmai obligāti jāiekļūst telpā.
Svarīgi! Sēnes, kuras audzē mājās, parasti nav sagrieztas ar nazi un savītas no zemes!
Mērena laistīšana ar pirmo sēņu parādīšanos nedrīkst pārsniegt 1,5 litru ūdens patēriņu uz 1 m² stādīšanas. Ražas novākšana viļņos 3–4 mēnešu laikā ar nedēļas pauzi, sasniedzot maksimālo augļa ķermeņa izmēru.
Plēves integritāti zem sēņu vāciņa nedrīkst pārkāpt to savākšanas un uzglabāšanas laikā.
Krievijas sēņu industrijā dominē sēnes, taču tirgus joprojām nav tālu no tā. Līderis Amerikas Savienoto Valstu ražošanā, otrajā vietā Francijas audzēšanai, trešajā - Anglija, kur sēnes kopumā ir ļoti neticamas.
Mazajā Polijā gadā tiek saražotas vairāk nekā 200 000 tonnu, vēl mazākās Nīderlandē - vairāk nekā 300 000 tonnu, savukārt Ķīna ir priekšā visai pasaulei, saražojot 5 miljonus tonnu gadā.
Sēņu ieguvumi
Svaigs šampinjons tiek uzskatīts par produktu ar zemu kaloriju daudzumu, 100 g - tikai 27 kcal, tas satur ūdenī šķīstošus albumīna proteīnus un milzīgu skaitu noderīgu mikroelementu, tāpēc to var viegli iekļaut svara zaudēšanas diētā. Veselīga dzīvesveida, veģetārisma, kā arī tiem, kas cieš no anēmijas vai diabēta, fani vienkārši nevar iztikt bez tā.
100 g šo sēņu satur: olbaltumvielas - 4,3 g; tauki - 1,0 g; ogļhidrāti - 0,1 g; pelni - 1,0 g; ūdens - 91 g.
- Augsts fosfora, dzelzs, aminoskābju, biotīna un citu aktīvo vielu saturs tajā ļaus:
- noņemt toksīnus;
- uzlabot vielmaiņas procesu organismā;
- tonizēt savu labsajūtu;
- mazināt nogurumu;
- nomierināt nervu sistēmu;
- lai novērstu sirdslēkmes un insultu;
- atjaunot kuņģa un zarnu procesus;
- samazināt apetīti;
- stiprināt muskuļu masu;
- zemāks holesterīna līmenis;
- uzlabot atmiņu un koncentrēšanās spējas;
- stiprināt saistaudus, zobus, kaulus, ādu, matus, nagus.
Svarīgi! Palielinātais hitīna saturs šampinjonos ir kontrindikācijas bērna ķermenim. Hitīns pieaugušajiem slikti uzsūcas, un bērniem tas vispār netiek absorbēts, tāpēc bērnu uzturā nav vietas.
Ēdienu gatavošanas lietojums
Cēls francūzis no vecas ģimenes, jebkura cienījama Michelin zvaigznītes restorāna šefpavāra senais paziņa un vakardienas kulinārijas skolas absolvents - šampinjons nav ilgi jāievieš un jāapraksta priekšrocības. Daudzpusības dēļ šī sēne visdažādākajā receptē veiksmīgi aizvieto jebkuru veidu un parasto ēdienu pārvērš svētku ēdienā gan pēc izskata, gan pēc garšas.
Savā vērtībā to nepamatoti attiecināja uz ceturtās kategorijas sēnēm - ar viduvēju garšu un uztura īpašībām.
Zupas, salāti, konservēšana, marinādes, galvenie ēdieni, mērces - visur ir vieta šampinjoniem. Termiskā apstrāde samazina sēņu garšu un ieguvumus, tomēr šīs sēnes tradicionāli izmanto jebkurā formā. Tos var žāvēt, izmantot pīrāgos kā pildījumu, kombinēt ar gaļu, dārzeņiem, konditorejas izstrādājumiem, konservētus, ceptus, vārītus, pildītus ar tiem.
Svarīgi ir svaigums, nobriedušu sēņu vecums cepšanas laikā tām pievienos stingrību. Pirms sēņu lietošanas tās ieteicams noslaucīt ar netīrumiem ar mitru vai sausu dvieli un ātri noskalot ar aukstu ūdeni zem straumes. Iegremdēšana ūdenī ilgstoši nav ieteicama, jo tie ātri iegūst mitrumu, zaudējot garšu.
Vai jūs zināt Kad neapstrādāti, baltie šampinjoni garšo kā rieksti. Tas ir parastais veids, kā tos izmantot Francijā.
Lietošana medicīnā
Sēņu sula tiek izmantota baktericīdai iedarbībai pret ādas problēmām.: čūlas, ekzēma, izsitumi, psoriāze, dermatīts. Sauso sēņu pulveri lieto hepatīta un kuņģa čūlas ārstēšanai. Tabula diabēta slimniekiem un bezsāls diēta iekļauj tos uzturā, lai ātri pazeminātu glikozes līmeni. Bronhiālās grūtībās šampūnu lieto atkrēpošanas efektam.
Tiamīns un riboflavīns, kas atrodas šajā formā, veiksmīgi cīnās ar migrēnām un galvassāpēm. Pat ar tādām bīstamām slimībām kā tuberkuloze, vēdertīfs un cūciņa ir ieteicams lietot augļķermeņus. Saskaņā ar jaunākajiem pētījumiem, šī sēne pozitīvi ietekmē šūnas, kas iesaistītas cīņā pret vēzi, stiprinot ķermeņa imūno barjeru.
Sēņu briesmas
Vecās sēnes, īpaši nogrieztas ceļmalās, kalpo kā smago metālu sāļu, ieskaitot svinu, akumulatori. Kancerogēni, piemēram, sūkļi, absorbē. Negatīvo iedarbību vislabāk var novērst, izvēloties veikalā iegādāties kulturāli drošus svaigus šampinjonus.
Pārbaudiet
Sēnes, neskatoties uz to derīgajām īpašībām, vienmēr tika uzskatītas par smagiem ēdieniem, kas palēnina sarežģīto ogļhidrātu gremošanu.
Pārēšanās var izraisīt vēdera uzpūšanosapgrūtināta elpošana atraugas dēļ. Neapstrādātajās sēnēs hidrazīns ir neliels daudzums, toksisks savienojums ar kancerogēnām īpašībām. Pēc termiskās apstrādes tas ātri un bez pēdām sabrūktomēr hidrazīns neatstāj izvēli, vai ir neapstrādātas sēnes.
Mājas saglabāšana, no vienas puses, ir patīkama acīm, no otras puses, tā rada nāvējoša botulīna toksīna klātbūtnes risku sēņu burkā.
Konservēti šampinjoni rūpnieciskā veidā nerada šādas briesmas. Turklāt pastāv vispārīgi aizliegumi, kas izslēdz šampinjonu iespējamo bīstamību veselībai.
- Neēdiet tos:
- grūtniecības laikā (iespējamā alergēna un kuņģa fermentācijas dēļ);
- pirmsskolas vecumā (bērnu kuņģis vēl nav pilnībā izveidots un nevar tikt galā);
- ar kuņģa un zarnu trakta orgānu pārkāpumiem;
- ar aknu disfunkciju;
- ar podagru;
- ar endometriozi;
- individuālas neiecietības gadījumā.
Pensilvānijā vecākajā kaļķakmens raktuvē atrodas lielākā šampinjonu plantācija pasaulē. Pazemes galeriju garums ir 24 km.
Kopumā šampinjons ir nopelnījis beznosacījumu tiesības tikt sauktam par drošāko vitamīnu saturošo sēni, kas ir pieejama visu gadu. Delikāts, sulīgs, aromātisks, tas spēj pārvērst jebkuru ēdienu izsmalcinātā ēdienā un dažādot mājas un restorāna virtuvi.