Porcini sēnes (baravikas) ir pieprasītas visā pasaulē to uzturvērtības dēļ. Šo meža delikatešu termisko apstrādi veic, lai neitralizētu baktērijas, kā arī citus patogēnos mikroorganismus. Lai to izdarītu, tos vārīt vai tvaicēt. No šī materiāla jūs varat uzzināt, kā pareizi sasaldēt vai atkausēt porcini sēnes, cik daudz gatavot un kā tās gatavot.
Kā atkausēt
Ja sēņu ir par daudz, mājsaimnieces tās sasaldē, lai ērtā laikā varētu pagatavot garšīgu ēdienu. Lai to izdarītu, izvēlieties svaigus paraugus, uz kuriem nav puves vai traipu. Viņiem obligāti ir viegls sēņu aromāts.
Sēnes mazgā un sagriež ceturtdaļās bez papildu apstrādes, kas palīdz pilnībā saglabāt barības vielas. Var sasaldēt ne tikai neapstrādātas, bet arī vārītas un ceptas porcini sēnes. Iesaiņoti maisos vai konteineros, viņi gaidīs, kamēr būs nepieciešami.
Svarīgi! Sēnēm ir ļoti stingras šūnu sienas un augstas temperatūras ietekmē tās netiek sagremotas. Sildot tiek atbrīvotas tajās esošās barības vielas, ieskaitot olbaltumvielas un B vitamīnus.
Atkausēšanas instrukcijas:
- Izņem sēnes no saldētavas.
- Pārklājiet plašu trauku ar papīra dvieļiem un ielieciet uz tā sēnes.
- Ielieciet traukus ledusskapī uz 6 stundām.
- Pēc šīs atkausēšanas sēnes var izmantot ēdienu gatavošanai. Šo metodi uzskata par ērtāko, jo produkts ir atkausēts dabiski.
Neapstrādātu porcini sēņu atkausēšanai ir atļauts izmantot arī karstu ūdeni. Bet ne visiem patīk šī metode: saldēts produkts jau ir diezgan ūdeņains, un apstrāde ar karstu ūdeni to vēl vairāk baro ar mitrumu. Tā rezultātā sēne zaudēs garšu, un tā tekstūra kļūs pārāk mīksta.
Saldētas ceptas vai vārītas porcini sēnes tieši no trauka izņem no saldētavas un atkausē virtuvē istabas temperatūrā. Zupās un kartupeļos tos varat ievietot bez atkausēšanas. Šajos gadījumos vārīšanas laikā tie tiks termiski apstrādāti.
Cik daudz gatavot
Lai sēnes pareizi vārītu, jums jāapsver, kādā sākotnējā stāvoklī produkts ir: vai tas ir svaigs, žāvēts vai marinēts. Baraviku sēnes lielākoties vārītas veselas, lai gan ir pieļaujams tās sagriezt daļās, lai samazinātu gatavošanas laiku.
Jums ir nepieciešams vārīt saskaņā ar šādu shēmu:
- Ielieciet katlu ūdens uz uguns. Kad tas vārās, pēc garšas pievienojiet sēnes un sāli.
- 300 gramu vidēja lieluma sēņu pagatavošanai nepieciešams 15 minūtes. Kad tie būs pagatavoti, tie tumšos un nedaudz mīkstināsies.
- 5 minūtes pirms vārīšanas beigām buljonā ievieto garšvielas, lai ēdiens iegūtu intensīvāku garšu.
Vīna pievienošana, vārot sēnes, ir nepieciešama, ja jūs gatavojaties tās izmantot tomātu mērces vai liellopa gaļas sautējuma pagatavošanai. Vīns veicina faktu, ka sastāvdaļas daudz spēcīgāk atklāj savu aromātu, ko nevar panākt, izmantojot eļļu vai buljonu.
Par zupu
Kaltētas sēnes var arī vārīt, bet pēc vārīšanas cepure izrādās blīva un sausa, un pūkveidīgais slānis kļūst gļotāds. Tādēļ tos vispirms iemērc ūdenī, lai atjaunotu augļķermeņa plastiskumu, un pēc tam sasmalcina, lai sēņu masa būtu vienmērīga sastāvā.
Sēnes iepriekš iemērc 2 stundas, lai atjaunotu to tekstūru, un pēc tam vāra tajā pašā ūdenī. Lai to izdarītu, ielieciet pannu uz uguns un, tiklīdz ūdens vārās, samaziniet liesmu līdz minimumam un pēc tam vāriet vēl 2 stundas. Lai sēnes nezaudētu krāsu, ūdenim pievieno 0,5 tējk. citronskābe.
Žāvētas sēnes padara buljonu ļoti smaržīgu, tāpēc vēlāk no tā ieteicams gatavot zupu. Svaigas sēnes vāra 20 minūtes. Šajā gadījumā krāsas uzturēšanai var pievienot arī citronskābi. Sēnes, kas ir sasaldētas, tikai vāriet 10 minūtes.
Pirms cepšanas
Saldētu sēņu vārīšana pirms cepšanas nav nepieciešama. Veselu sēņu cepšana prasa vidēji 15 minūtes, un, ja tās sagriež šķēlēs, cepšanas laiks tiek samazināts uz pusi.
Lai sēnes būtu garšīgas, jums jāapsver vairāki ēdiena gatavošanas noteikumi:
- Baravikas satur vairāk nekā 50% ūdens, un tas cepšanas laikā izceļas. Lai baltumus nevis gatavotu, ielieciet tos uz lielas uguns. Tas palīdzēs ātri iztvaikot atbrīvoto šķidrumu. To var arī novadīt un izmantot, lai sagatavotu pirmos kursus.
- Tagad jums ir nepieciešami tauki. Vienmēr mēģiniet to izmantot minimāli. Sēnes tajā nedrīkst peldēt.
- Nekad nejauciet sēnes līdz vārīšanai! Baraviku sēnēm vajadzēs 5 līdz 15 minūtes, lai tās brūnas. Tas ir atkarīgs no sēņu svara, pannas lieluma un sildīšanas intensitātes.
- Lai sēnes labi sautētu, izmantojiet biezu nelipīgu pannu. Tas ļaus tos piepildīt ar aromātu.
Līdz gatavībai
Gatavošanas tehnoloģija līdz gatavībai ietver šādus soļus:
- Sēnes nomazgājiet un nosusiniet. Sagrieziet tos gabalos.
- Pannā ielejiet pietiekami daudz eļļas, lai tā pilnībā pārklātu dibenu.
- Ielieciet trauku uz uguns. Iesildiet eļļu un samaziniet liesmu līdz vidējai.
- Pievienojiet sēnes pannā, samaisiet un atstājiet vārīties.
- Tiklīdz sēņu daudzums tiek samazināts 2 reizes un to malas ir apbrūnējušas - gatavošana ir beigusies.
Svarīgi! Neapstrādāti baravikas un micēlijs rada risku cilvēku veselībai toksīnu dēļ, kas tajos var būt. Toksīni izraisa sarkano asins šūnu bojājumus, kuņģa-zarnu trakta kairinājumu un alerģiskas reakcijas.
Kā pagatavot porcini sēnes
Gan žāvētām, gan svaigām porcini sēnēm nepieciešama īpaša uzmanība. Atšķirībā no austeru sēnēm, tās viegli sabrūk, kļūst pārāk mīkstas, ja pievienojat mērci, buljonu vai eļļu.
Tāpat kā gailenes, arī sēnes ātri absorbē mitrumu, un tas ēdiena gatavošanas laikā ir jāatceras. Labāk tos lietot svaigus: buljona vai zupas pagatavošanai tiek izmantota cepure, un kājas tiek ceptas.
Lai pagatavotu svaigu, smaržīgu zupu, jums būs nepieciešams:
- žāvētas sēnes - 250 g;
- ūdens - 8 glāzes;
- sīpols (vidējs) - 1 gab .;
- sviests - 50 g;
- selerijas - 40 g;
- burkāni (vidēji) - 1 gab .;
- svaigas sēnes - 200 g;
- tomāti - 1 gab .;
- pētersīļi - 2 ēd.k. l .;
- dilles - 2 ēd.k. l .;
- sāls - 0,5 tējk;
- pipari - 0,5 tējk;
- ķiploki - 3 krustnagliņas.
Soli pa solim instrukcijas:
- Sēnes 15 minūtes iemērciet traukā ar ūdeni.
- Cepšanas pannā vai sautējumā samaisiet smalki sagrieztus sīpolus ar eļļu un 1 tējkaroti sāls, pēc tam ielieciet maisījumu uz vidējas uguns. Sautē, maisot, līdz sīpols ir zeltaini brūns (apmēram 10 minūtes).
- Sīpolā pievienojiet sasmalcinātu seleriju, burkānus, ķiplokus un apcepiet, maisot, līdz mīkstina (apmēram 5 minūtes).
- No sēnēm izkāš šķidrumu. Pievienojiet tos sautētiem dārzeņiem. Sāls un pipari. Turpiniet cepšanu vēl 5–8 minūtes, līdz mīksts.
- Pievienojiet tomātus, atlikušos 6 glāzes ūdens un šķidrumu, kurā sēnes bija iemērc. Sautē sastāvdaļas ar vāku 30 minūtes.
- Ielejiet glāzi dārzeņu no zupas blenderī, pievienojiet 200 ml buljona vai karstu ūdeni un sasmalciniet sastāvdaļas līdz gludai. Ielejiet dārzeņu maisījumu atpakaļ pannā. Tas zupu padarīs sātīgāku.
- Pēc garšas pievienojiet pētersīļus, dilles un sāli un vāriet vēl dažas minūtes.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka zupas ar pētersīļiem ledusskapī var uzglabāt ne vairāk kā 3 dienas. Jūs varat arī pievienot zaļumus tieši pirms pasniegšanas šķīvī, nevis pannā.
Sēņu vāciņš var sasniegt 30 cm diametru, un atsevišķi paraugi sver līdz 2,7 kg.
Sēnes iecienījušas daudzas mājsaimnieces: tās ir ne tikai barojošas, bet arī smaržīgas. Jūs tos varat izmantot, gatavojot dažādus ēdienus. Tas ne tikai papildinās dažādību uzturā, bet arī papildinās to ar vitamīniem un citām bioloģiski aktīvām vielām.