Skābēti kāposti ir fermentētas uzkodas variants, kas saglabā visas dārzeņa barības vielas un fermentācijas laikā to bagātina pienskābes baktērijas. Sagatavošanas laikā, caurdurtot produktu, ir nepieciešams atbrīvot lieko oglekļa dioksīdu, pretējā gadījumā tas iegūs nepatīkamu smaku un pelējumu. Pēc cik dienām sākt kāpostu pīrsingu, vai ir iespējams iztikt bez pīrsinga un vai ir nepieciešams sasmalcināt sasmalcinātus kāpostus - lasiet zemāk.
Vai man vajag caurdurt kāpostus
Kāpostu virsmā dzīvo vairāki sēnīšu un baktēriju celmi. Šie mikroorganismi sāk aktīvi vairoties bezgaisa apstākļos, ēdot kāpostu sulas ogļhidrātus, kurus aktīvi izdala sālītas lapas. Šīs mijiedarbības laikā izdalās esteri, kas izraisa marinētu produktu raksturīgo smaržu.
Papildus ēteriem fermentācijas ietekmē veidojas liels daudzums oglekļa dioksīda, kura klātbūtni nosaka putas uz šķidruma virsmas. Gāze izspiež šķidrumu no tvertnes, tāpēc labāk to pārvietot uz pilienu tekni. Šajā sakarā ir nepieciešams periodiski caurdurt kāpostu masu vairākās vietās, lai oglekļa dioksīdam būtu izeja. Turklāt tiek noņemtas arī putas. Ja jūs savlaicīgi neatbrīvojat oglekļa dioksīdu, sāks parādīties nepatīkama sapuvuša smaka un veidosies pelējums.Svarīgi! Caurdurtus produktus sajaukt nav iespējams. Pretējā gadījumā lielākā daļa baktēriju mirs, saskaroties ar skābekli, un fermentācijas process apstāsies.
Pakāpeniski tvertnē esošā barotne oksidējas, lielākā daļa baktēriju mirst, un paliek tikai laktobacilli. Šajā brīdī ķīmiskās reakcijas nonāk līdz glikozes pārvēršanai pienskābē. Process turpinās, līdz visi glikozes savienojumi tiek pārveidoti par skābēm. Tiklīdz tas notiek, putas pārstāj izcelties, un sālījums kļūst caurspīdīgs.
Plusi
- Kāpostu masas caurduršanas procedūras galvenās priekšrocības:
- spēja izvairīties no pelējuma;
- produktu garšas uzlabošana.
Mīnusi
Attiecīgās uzņemšanas trūkumi ir saistīti ar tās nepareizu īstenošanu.
- Ja temperatūras režīms netiek ievērots un kāpostu masas caurduršanai tiek izmantoti metāla priekšmeti, var novērot šādus procesus:
- kaitīgu mikroorganismu izplatība saskarē ar gaisu;
- lielākās daļas laktobacillu nāve, kas noved pie fermentācijas procesa apturēšanas.
Pīrsinga laiks
Otrajā dienā caurdurt kāpostu masu. Bet ir viena svarīga nianse. Ja šķidruma virsmā, kas izvirzīta gar apspiešanas malu, nav izveidojušās putas, caurumošanas process nebūs piemērots, jo fermentācija vēl nav sākusies un tvertnē nav liekā gaisa. Attiecīgi jums jākoncentrējas uz putu klātbūtni.
Kāposti ir jāizurbj 1 reizi dienā no rīta, ja ir maz ražošanas, un 2 reizes - no rīta un vakarā, ja kāpostu ir daudz (no 5 kg). Punkcijas jāveic ne tvertnes apakšā, bet nesasniedzot 1/10, pretējā gadījumā fermentācijas process var palēnināties vai pat apstāties.
Svarīgi! Katru dienu neveiciet punkcijas kāpostu masā tajās pašās vietās - tas nedos rezultātu.
Nekā caurdurt
Lai caurdurtu, vislabāk ir izmantot koka nūju. Ja jūs marinējat kāpostus burkā, suši pietiks ar koka nūju. Saskaroties ar metāla virtuves piederumiem, derīgie mikroelementi tiek iznīcināti.
Biežākās kļūdas kāpostos
Ir vairākas kļūdas, kuras mājsaimnieces visbiežāk pieļauj, kodinot kāpostus. Pati sagatavošana nav grūta, galvenais ir ievērot pamatnoteikumus. Zemāk jūs varat atrast visbiežāk sastopamos trūkumus, kas izraisa produktu sabojāšanos.
Pārmērīga ekspozīcija istabas temperatūrā
Vispirms produktus (kāposti, burkāni) sasmalcina un saliek traukos. Tad sālīja un uzlika virsū apspiešanai. Tam seko iedarbības posms istabas temperatūrā diapazonā no +22 ... + 24 ° C. Posms ilgst 3-5 dienas.
Pēc šī perioda jums produkts jāpārvieto tumšā, vēsā telpā, kur apkārtējā temperatūra ir 0 ... + 5 ° C. Pārmērīga sālīšana istabas temperatūrā sāk sālījuma pārvēršanu gļotās.
Fermentācijas laikā neizdalās gāzes
Kāpostu masai jābūt caurdurtai katru dienu, sākot ar otro kodināšanas dienu. Jūs varat izlaist šo darbību un aizstāt to ar sajaukšanu. Šajā gadījumā visu trauka saturu 2-3 dienas ielej atsevišķā traukā atkarībā no tā, kad putas parādījās uz šķidruma virsmas, un rūpīgi samaisa. Pēc tam kāpostus atkal iegremdē sālījumā un tur vēl 1-2 dienas. Aizvietojot punkcijas ar maisīšanu, procedūru veic vienu reizi visā infūzijas stadijā istabas temperatūrā.
Vai jūs zināt Skābēti kāposti ir nacionālais vācu ēdiens. Pēc Otrā pasaules kara antifašistiskā attieksme pasaulē bija tik spēcīga, ka cilvēki atteicās pirkt tirgos un gatavot agresorvalsts ēdienu, kurš vairākus gadus pilnīgi izņēma šādu ēdienu no mūsu tautiešu galdiem.
Netika izmantota apspiešana
Visu kāpostu masu vajadzētu iegremdēt sālījumā, tāpēc fermentācijas laikā obligāti jāizmanto apspiešana. Ja nav apspiešanas, daļa produkta izžūst, un, nonākot skābekļa ietekmē, pienskābes baktērijas mirst.
Sāls deficīts
Sālījuma pamatā ir sāls un kāpostu sula. Sāls ir nepieciešama, lai lapas izdalītu sulu, kuras ogļhidrāti ir galvenais anaerobās baktērijas barības avots. Ar sāls trūkumu fermentācijas process apstājas vai vispār nesākas. Pievienojiet sāli ar ātrumu 30 g uz katru 1 kg produkta.
Jodēta sāls lietošana
Sāls, kas bagātināta ar jodu, ir stingri aizliegta marinētu marināžu gatavošanā un konservēšanā. Konkrētā gadījumā jodēta sāls lietošana izraisa pienskābes baktēriju nāvi, jo jods ir spēcīgs antiseptisks līdzeklis, kas iznīcina mikrobus, un ir ne tikai kaitīgs, bet arī labvēlīgs.
Vēlu kāpostu skābene
Vēl viena izplatīta kļūda ir nepareiza produktu izvēle. Vēlie kāposti nav piemēroti sākuma kultūrai. Šādas kultūras ir paredzētas ilgstošai uzglabāšanai. Produktu labu spītīgumu nosaka zemais cukura saturs tā sastāvā. Glikoze uzkrājas augļos uzglabāšanas laikā.
Vēlākas šķirnes var raudzēt tikai no decembra beigām, kad tām būs pietiekami daudz glikozes. Ir atļauts fermentēt vēlu nogatavojušos kāpostus rudenī, taču receptē jābūt cukuram. Tātad uz katriem 1 kg sasmalcinātu kāpostu pievieno 30 g sāls un 20 g cukura. Tas palīdzēs ātri sākt fermentācijas procesu.
Skābētu kāpostu caurduršanas procedūra ir nepieciešama, lai produktā likvidētu lieko oglekļa dioksīdu. To var aizstāt ar maisīšanu. Abos gadījumos manipulācijas sākas no otrās dienas, bet tikai putu klātbūtnē uz sālījuma virsmas.Vai jūs zināt Pareizi pagatavoti kāposti 6 mēnešus saglabā visu vitamīnu un minerālvielu klāstu, savukārt vārītos produktos lielākā daļa šo savienojumu sadalās.