Uzkoda, kā jūs zināt, var būt ne tikai auksta, bet arī karsta. Klasisks šāda ēdiena piemērs ir julienne, bez kura mūsdienās nevar iztikt nekādi lieli restorānu svētki. Kā pagatavot šo vienkāršo, bet tajā pašā laikā neparasti maigo un garšīgo recepti mājās, pamatojoties uz parastajām sēnēm, soli pa solim ir aprakstīts.

Sastāvdaļu atlase un sagatavošana

Ir vērts sākt ar to, ka ar terminu “julienne” (vai “julienne” - atkarībā no izvēlētās transkripcijas) mājsaimnieces un pat profesionāli šefpavāri rada patiesu neskaidrību. Tiek uzskatīts, ka ēdiens ir franču izcelsmes, lai gan patiesībā tas nav pilnīgi taisnība.

Vai jūs zināt Franču virtuvē vārds "julienne" nenozīmē neatkarīgu ēdienu, bet tikai dārzeņu sagriešanas tehnoloģiju ar ļoti maziem salmiņiem, kas ļauj pēc iespējas ātrāk pagatavot zupas un mērces no tām. Saskaņā ar vienu versiju termins nāk no nosaukumatā mēneša sulas (jūlijs), jo dārzeņu nogatavošanās pārpilnība šajā periodā ļauj tos ātri un smalki sasmalcināt un pagatavot citā veidā no Francijā populārā sievišķā vārda.

Tādējādi franču julienne ir salāti vai svaigu dārzeņu zupa, kas samalta īpašā veidā. Slāvu virtuvē šo terminu parasti sauc par vārītas vistas vai sēņu karstu uzkodu, pārkaisa ar balto mērci (pagatavots uz skāba krējuma, krējuma vai piena pamata) zem kraukšķīgas siera garozas, cep īpašā porcionālā bļodā - kokotē, kurā tiek pasniegts ēdiens.

Gatavojot šampinjona julienne “krievu” variācijas, jāpatur prātā vairāki kulinārijas noslēpumi, galvenokārt attiecībā uz pašu sēņu izvēli. Problēma ir tā, ka šampinjoni, ko pārdod veikalos un lielveikalos un ko izmanto pavāri un mājsaimnieces, tiek audzēti mākslīgi - maisos vai kastēs. Šādas sēnes ir absolūti drošas no iespējamās saindēšanās viedokļa, taču tajā pašā laikā tām praktiski nav spilgtas garšas un raksturīgas sēņu smaržas.

Svarīgi! Meža šampinjonam ir nāvējoša divkārša gaiļa grēda. Jaunībā šīs sugas ir ļoti grūti atšķirt, tāpēc pat pieredzējuši sēņu savācēji dod priekšroku apiet mazas un vientuļas sēnes, kas izskatās pēc sēnēm.

Lai ēdiens būtu patiesi izsmalcināts un aromātisks, jūs varat:

• pagatavojiet to no dabīga produktaiegūti no profesionāliem sēņu savācējiem: pļavas šampinjons (agarius campestris) ir viena no visgaršīgākajām mērenās zonas sēnēm, un no tās gatavotie ēdieni ir vienkārši dievišķi;
• neapstrādātiem šampinjoniem pievienojiet vismaz dažas sausas porcini sēnes: tos vispirms iemērc nelielā ūdens daudzumā, pēc tam sagriež un sajauc ar sasmalcinātiem šampinjoniem. Pēc miltu pievienošanas pannā tūlīt ielejiet ūdenī samērcētus baravikas - šādi ēstgriba absorbē visu sēņu aromātu, kas koncentrēts kaltētās porcini sēnēs;
• ja nav piekļuves meža sēnēm - izvēlieties lielākās julienne sēnes, katrs sver vismaz 35 gramus, jo tieši tajos, kā saka pieredzējuši pavāri, ir jāuzkrājas maksimālajam garšas un aromāta daudzumam (mazām sēnēm ir jēga pirkt tām receptēm, kur tās tiek izmantotas visā formā, piemēram, kodināšanai).

Garšīgākie vienas vai otras nacionālās virtuves ēdieni mēdz nonākt citās valstīs un kļūt ļoti populāri, bieži mainot to “oriģinālo” sastāvu un garšu gandrīz līdz nepazīšanai. Papildus tradicionālajam Jaunā gada olīvim, ko visā pasaulē dēvē par “krievu salātiem”, Julien, kurš ir zupa Francijā un porciju karsta uzkoda Krievijā, bija šādas dīvainas pārvērtības piemērs. Bet ir vērts izmēģināt šo delikāto ēdienu, kuru turklāt ar dažām rokām var pagatavot mājās tikai dažu minūšu laikā, izmantojot pieejamus un lētus produktus - un es nevēlos runāt par tā izcelsmes vēsturiskajiem sarežģījumiem.