Daudziem cilvēkiem patīk marinēti gurķi, taču ne katra mājsaimniece prot šo ēdienu pagatavot pareizi. Bieži dārzeņi ir mīksti, nepietiekami kraukšķīgi vai, kas nepatīkamākais, tukši iekšpusē. Tukšumu parādīšanās iemesli gurķu vidū, kā arī tas, kā izvairīties no šīs problēmas, tiks apskatīti pārskatā.

Kāpēc gurķi sālīšanas laikā kļūst tukši: iemesli

Tukšumu parādīšanās sālījumos bieži ir divu iemeslu dēļ:

1. Sliktas kvalitātes izejvielas.
2. Sālīšanas laikā pieļautās kļūdas.

Dažreiz abi faktori ir vienlaicīgi. Apsveriet katru no iespējamām kļūdām.

Nepareizas darbības pēc ražas novākšanas

Ne visi gurķi ir vienlīdz piemēroti kodināšanai. Ir šķirnes un hibrīdi, kas paredzēti tikai svaigam patēriņam. Tie ir īpaši agri, viņiem nav laika uzkrāt pietiekamu daudzumu cukura un citu barības vielu, kā arī šķirnes ar lieliem un mīkstiem augļiem. Bet pat pareizi izvēlēta šķirne negarantē panākumus, ja netiek ievērota sālīšanas tehnoloģija.

Pārgatavojušos augļu lietošana

Daudzi vasaras iedzīvotāji, novākuši gurķu ražu, salātu pagatavošanai mēģina atlasīt mazākos, saldākos un elastīgākos augļus, savukārt marinēšanai un kodināšanai atstāj mazāk pievilcīgus paraugus. Šīs klasiskās kļūdas dēļ marinētie gurķi ir mīksti un tukši.

Sālīšanai ieteicams izmantot maza izmēra kornišonus vai Zelentsy ar mazattīstītām sēklām un nelielu sēklu kameru. Augļi atņem stingrus un elastīgus.

Svarīgi! Marinādes kvalitāte ir tieši proporcionāla cukura saturam augļos un apgriezti proporcionāla šķiedrvielu daudzumam. Jo mazāks auglis, jo saldāks tas ir un jo mazāk tajā ir šķiedrvielu.

Cukurs gurķu mīkstumā ne tikai nosaka galaprodukta gaumi, bet arī ir svarīga sastāvdaļa sālīšanas procesā. Fakts ir tāds, ka augļu fermentācija notiek divu veidu mikroorganismu - pienskābes baktēriju un spirtu veidojošā rauga - ietekmē.

Tieši cukurs ir pienskābes baktēriju darba vieta un stimulē pienskābes ražošanu. Ja cukura saturs gurķos ir mazāks par 2%, sālīšanas ķīmiskais process nenotiks pareizi, gatavais produkts izrādīsies gauss, tukšs iekšpusē, saburzīts un ne tik garšīgs. Vēl viena mazu augļu priekšrocība salīdzinājumā ar lielajiem ir minimāls svara zudums ilgstošas ​​uzglabāšanas laikā.

Ilgstoša uzglabāšana

Vēl viens svarīgs gurķu veiksmīgas sālīšanas nosacījums ir svaigu produktu lietošana. Ar katru uzglabāšanas dienu augļu uzturvērtība un garša tiek zaudēta, bet gurķiem tas ir patiešām kritiski: šie augļi ātri pasliktinās, un to “mūžu” nav iespējams pagarināt nekādā veidā - ne uz krūma, ne ledusskapī vai istabas temperatūrā.

Vai jūs zināt Napoleons Bonaparts solīja ceturtdaļmiljons dolāru tas, kurš izgudro gurķu ilgstošas ​​glabāšanas metodi, lai iekļautu augļus karavīru devā un ēd kampaņu laikā. Neskatoties uz balvas lielumu, neviens nevarēja atrisināt uzdevumu.

Pieļaujamais laikposms no ražas novākšanas brīža līdz kodināšanas sākumam ir 24 stundas, un šajā laikā augļiem jāatrodas vēsā telpā ar labu ventilāciju un nevis plastmasas maisiņos.

Jo ātrāk novāktos dārzeņus iesaiņo burkās vai mucās un piepilda ar marinējumu ar zaļumiem, jo ​​blīvāki un kraukšķīgāki tie būs pēc sālīšanas.

Ilgs gatavošanas process

Dārzeņu skābēšana (sālīšana) ir sarežģīts process, kas notiek trīs posmos:

1. Metabolisma procesu sākums starp sālījumu un augu audiem, kas raksturīgs ar to, ka auglis pats uzkrāj sāli, bet sālījums no gurķa absorbē cukuru un citas barības vielas. Tā rezultātā pienskābes baktērijas un raugs sālījumā ātri vairojas.
2. Aktīvā fermentācijas stadija, ko papildina pienskābes un spirta ražošana.
3. Pēc tam, kad augļos esošais cukurs ir pilnībā pārstrādāts (fermentēts) ar pienskābes baktērijām un raugu, fermentācijas process apstājas un tiek fiksēts.

Vai jūs zināt Tiek uzskatīts, ka gurķu kodināšanas mēģinājumi sākās tūlīt, tiklīdz šis dārzenis tika kultivēts (vairāk nekā pirms 4000 gadiem). Pirmos eksperimentus veica Mesopotāmijas un Indijas iedzīvotāji, un senie romieši nāca klajā ar konservētiem dārzeņiem, izmantojot etiķi, tāpēc viņus pamatoti uzskata par vecākajiem marinēto gurķu recepšu autoriem.

Burkā vai mucā ar pareizi sālītiem gurķiem jāsatur:

• sāļi - 3-5%;
• pienskābe - 0,6–1,4%;
• sālījums - 35–47%.

Ir svarīgi, lai minētie posmi tiktu cauri noteiktā ātrumā. Tātad pirmajam posmam (nākotnes fermentācijas uzsākšanai, sagatavojot nepieciešamo mikrofloru) būtu jābeidzas pēc iespējas ātrāk, pretējā gadījumā papildus procesam nepieciešamajiem organismiem sālījumā sāks vairoties patogēnās baktērijas - putrefaktīvā, etiķskābes un sviestskābe.

Lai paātrinātu vielmaiņas procesu un vienlaikus novērstu bīstamu mikroorganismu attīstību, pirmo dienu vai divas pēc sālījuma pievienošanas burkā vai mucā ieteicams šādu trauku turēt siltu (+ 15 ... + 20 ° C, bet, jo siltāks tas ir telpā, jo svarīgāk, lai gurķi un laicīgi noņemiet tos aukstumā vai izrullējiet).

Gluži pretēji, galvenajai fermentācijai vajadzētu turpināties, šajā gadījumā tiek nodrošināts pareizais garšas līdzsvars un iegūts produkts, kas piemērots ilgstošai uzglabāšanai.

Svarīgi! Gurķu sālīšana mucās jāveic pagrabā vai aukstā pagrabā un ilgst 1-2 mēnešus, atkarībā no sākotnējās temperatūras.

Ja fermentācija notiek pārāk ātri, tas nozīmē, ka sālījumā veidojas nepieņemami daudz rauga un baktēriju, kas dzīves laikā rada gāzi. Tieši šī iemesla dēļ gurķos var veidoties tukšumi - tie nav nekas cits kā gāze, kas iekritusi auglim un to piepūsta. Plānas ādas gurķu šķirnes visvairāk sabojā liekā gāze.

Papildus ilgstošam konteinera uzturēšanas procesam intensīva gāzu veidošanās var notikt tāpēc, ka sālījumā pievieno nepietiekamu sāli, tāpēc gurķu raudzēšanas procesā ir obligāti jāievēro recepte.

Iespējamās kļūdas audzējot

Lai gurķi sālīšanas laikā neuzbriest, ir arī jāievēro agrotehniskie noteikumi, kuriem dārzenis ir jutīgs.

Apūdeņošana

Pieredzējuši dārznieki zina: mitruma trūkums augsnē vai gaisā noved pie dobju dobu gurķu veidošanās. Šim dārzeņam ir nepieciešams siltums un augsts mitrums.

Vai jūs zināt Gurķu angliskais nosaukums - “cucumber” - ir saistīts ar dārzeņos esošo gurķukurīna glicozīdu, kas augļiem piešķir rūgtumu. Viela sasniedz maksimālo koncentrāciju, apvienojot divus dārzeņiem nelabvēlīgus faktorus: pārmērīgu karstu saules gaismu un mitruma trūkumu.

Augstas ražas šķirnēm un hibrīdiem jo īpaši ir nepieciešams laistīt, un mitruma daudzums uz vienu krūmu bagātīgas augļošanas laikā ir jāpalielina 2–3 reizes, salīdzinot ar to, ko izmanto augšanas sezonas sākumā.

Laistot dārzu, ir svarīgi:

1. Pārliecinieties, ka dienasgaismas stundās ūdens pilieni nepaliek uz lapām, pretējā gadījumā saules apdegumi ātri iznīcinās augu.
2. Ūdeni nevar ielej tieši zem saknes, tāpēc to ir viegli sabojāt, jo gurķu sakņu sistēma neatrodas dziļi no zemes virsmas.
3. Nelietojiet dārzu ar aukstu ūdeni, it īpaši, ja tā temperatūra stipri kontrastē ar gaisu. Atdzesējot, laistīšana tiek samazināta.

Pēc katras laistīšanas augsne uz gultas ir jāatbrīvo vai jāizmanto mulča, kas ļaus mitrumam saglabāties ilgāk. Labākais gurķu apūdeņošanas veids ir apūdeņošana ar pilieniņām. Tas atrisina daudzas problēmas, ieskaitot ūdens pārsniegšanu, tā nepiemēroto temperatūru, saules apdegumus vai sakņu sistēmas bojājumus.

Nepareiza mēslojuma lietošana

Gurķim ir nepieciešama augsne, kas bagāta ar organiskām vielām, kā arī minerālu komplekts, ieskaitot:

• kālijs
• fosfors;
• slāpeklis
• kalcijs
• mangāns;
• magnijs
• dzelzs
• molibdēns;
• vara
• bora;
• cinks.

Svarīgi! Sāls līdzsvara pārkāpums augsnē apgrūtina mitruma absorbciju augu sakņu sistēmā, tādējādi rodas tāds pats efekts kā ar nepietiekamu laistīšanu - augļu žāvēšanu no iekšpuses.

Dažos gadījumos dobi augļi rodas nevis minerālvielu trūkuma dēļ augsnē, bet tieši pretēji, dažu no tiem pārmērības dēļ. Pirmkārt, tas attiecas uz slāpekli amonija sāļu veidā (tie ir sastopami lielākajā daļā organisko mēslojumu, īpaši svaigos kūtsmēslos, kā arī urīnvielā un citās plaši izmantotās piedevās). Ja jūs barojat krūmu ar šādām vielām, tas augs sulīgs un blīvs, bet augļi veidosies vaļīgi un dobi.

Tāpēc, audzējot gurķus, jāvadās pēc standarta noteikumiem: Organiskās vielas un slāpekļa mēslojumu augsnē iestrādā pirms stādīšanas un pēc tam nelielos daudzumos krūmu veidošanās sākumposmā. Sākoties augļiem, uzsvars tiek likts uz potaša un fosfora mēslošanas līdzekļiem, kā arī uz iepriekš uzskaitītajiem mikroelementiem.

Problēma augsne

Pareizi izvēlētai gurķu augsnei jāatbilst šādām prasībām:

• vieglums;
• trauslums;
• augsta mitruma un gaisa caurlaidība;
• neitrāls skābums (pH diapazonā no 6,4 līdz 7);
• augsts humusa un citu organisko vielu saturs.

Lai nodrošinātu augsnes atbilstību uzskaitītajiem nosacījumiem, sagatavojot gultni zemē, papildus tradicionālajiem mēslošanas līdzekļiem, atkarībā no sākotnējā augsnes sastāva, ir jāpievieno smiltis, kūdra, dolomīts, koksnes pelni un citi komponenti.

Temperatūras atšķirības

Gurķis ir siltumu mīloša kultūra, un temperatūrā zem + 13 ° C tas nevar attīstīties. Optimālais augu temperatūras režīms ir atkarīgs no veģetācijas fāzes un ir:

Ir svarīgi, lai ikdienas un sezonālās temperatūras svārstības nebūtu asas (nepārsniedz 3-5 grādus). Šādas atšķirības ir īpaši kritiskas augļu dēšanas laikā.

Svarīgi! Jo spēcīgāka ir dienas un nakts temperatūras atšķirība, jo ātrāk notiek krūma veģetatīvā augšana, jo augu lapas ir lielākas, augļu daudzums un kvalitāte ir zemāka.

Ko darīt un kā izvairīties no problēmas?

Tā kā sālījumu kvalitāte ir atkarīga no izejvielām, saimniecei jāiemācās izvēlēties pareizo kodināšanas veidu. No slavenākajām sālīšanai paredzētajām šķirnēm ir piemēroti Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik, sākot no hibrīdiem - Dragonfly, Makar, Okhotny Ryad, Sezonas Hīts, Buyan, Petrel, Green Wave, Maryina Grove, Puchkovy krāšņums.

Vēl labāk ir izmantot holandiešu hibrīdus šiem mērķiem, piemēram:

• Andželina F1;
• Atēna F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Bjerns F1;
• Gambit F1;
• Hektors F1;
• Hermanis F1;
• Dolomīts F1;
• Klaudija F1;
• Lords F1;
• Marinda F1;
• Bezē F1;
• Pasadena F1;
• Pionieris F1;
• Regīna F1;
• Santana F1;
• Satīns F1;
• Ceres F1;
• Ekol F1 un citi.

Šie kornišoni ir labi, jo tajos nav tukšumu.

Sālīšanai paredzētie augļi ir rūpīgi jāšķiro, jāizmet pārgatavojušies, sapuvuši, saburzīti un bojāti. Lietojot savas kultūras produktus, nevajadzētu mēģināt uzkrāt pareizo gurķu daudzumu, labāk raudzēt augļus mazos traukos, bet to darīt tūlīt pēc augļu noņemšanas no krūma.

Noslēpums, kas palīdzēs novērst zaļumu uzpūšanos fermentācijas procesā, ietver nelielu daudzumu (ne vairāk kā 1 ml uz 1 litru ūdens) sorbīnskābes pievienošanas sālījumā. Šis dabīgais konservants, pazīstams arī kā E200 uztura bagātinātājs, ir pieejams aptiekā. Sorbīnskābe pārtrauks gāzi veidojoša rauga attīstību, savukārt pienskābes baktēriju veidošanās netiks palēnināta.

Svarīgi! Dažas mājsaimnieces iesaka pirms kodināšanas caurdurt gurķus, pārliecinoties, ka šajā gadījumā augļi neuzbriest un neveido tukšumus iekšpusē.

Visbeidzot, lai nodrošinātu pareizu ķīmisko procesu gaitu, kas pavada sālīšanu, ir svarīgi izvēlēties pareizo trauku. Jo lielāks ir konteiners, kurā raža tiek ielieta ar sālījumu, jo lielāka ir katra augļa slodze, un tāpēc mazāka iespēja to noturēt cieši un elastīgi.

Ir novērots, ka biežāk lielie gurķi rūpnieciskos apstākļos tiek sālīti, izmantojot konteinerus ar tilpumu 200 l vai vairāk. Mājsaimnieces, sālot dārzeņus 2-3 litru stikla burkās, retāk sastopas ar šādu problēmu.

Liela priekšrocība ir tas, ka jums ir savs pagrabs un iespēja raudzēt dārzeņus mucā, taču labāk ir uzņemt mucas ar tilpumu 50 litri un ar ievērojamu ražu - ne vairāk kā 150 litrus.

Garšīgiem marinējumiem jābūt stingriem un kraukšķīgiem. Ja mīkstumā ir tukšumi, tas nozīmē, ka augļu audzēšanas, savākšanas, uzglabāšanas vai sagatavošanas laikā tika pieļautas kļūdas. Spēja tos savlaicīgi noteikt un novērst ir prasme, kas jāapgūst jebkurai mājsaimniecei.