Svaigus kāpostus var izmantot visdažādāko ēdienu pagatavošanai, taču, ja tie raudzēti, tie var būt arī neatkarīga uzkoda. Kraukšķīgi un garšīgi kāposti kāposti labi der pie dažādiem sānu ēdieniem un ir vitamīnu avots organismam. Bet dažreiz gatavajam produktam var būt nepatīkama rūgta pēcgarša. Šajā rakstā mēs noskaidrosim galvenos šīs parādības cēloņus, apsvērsim noteikumus dārzeņu sālīšanai un veidus, kā atbrīvoties no rūgtuma.
Kāpostu priekšrocības
Skābēti kāposti nav pakļauti termiskai apstrādei, tāpēc tajā tiek glabāti vitamīni un barības vielas. Parasti tas tiek raudzēts aukstā sezonā, un tas kļūst par labu papildinājumu ziemas uzturā, kurā svaigu dārzeņu praktiski nav.
Vai jūs zināt Saskaņā ar vienu versiju šī dārzeņa nosaukums cēlies no seno grieķu vārda “caputum” un tulkojumā nozīmē “galva”.
- Papildus lieliskajai gaumei, produktam ir arī vairākas citas noderīgas īpašības:
- fermentācijas laikā tajā palielinās C vitamīna koncentrācija;
- satur lielu daudzumu vitamīnu (A, B, C, K) un minerālvielu (mangāna, vara, dzelzs, magnija, kalcija);
- uzlabo gremošanas sistēmu;
- stiprina sirds muskuli;
- stimulē vielmaiņu organismā;
- ir ar zemu kaloriju saturu, un diētas laikā to var lietot uzturā;
- stiprina nervu sistēmu;
- novērš vēža rašanos;
- Tas ir efektīvs antihelmintiķis līdzeklis;
- uzlabo ādas stāvokli;
- pazemina holesterīna līmeni;
- novērš zobu sāpes;
- satur pienskābi, kas aizsargā ķermeni no mikrobiem un baktērijām;
- Palīdz cīnīties ar depresiju un stresu.
Kāpostu sālīšanas pamatnoteikumi
Lai uzkoda izrādītos garšīga un saglabātu maksimālo derīgo īpašību skaitu, jums pareizi jāizvēlas galvenā sastāvdaļa un pareizi jāveic sālīšanas procedūra.
Skābēti kāposti tiek pagatavoti saskaņā ar šādiem noteikumiem:
- Noskalojiet dārzeņu aukstā ūdenī un ļaujiet kāpostiem izžūt no mitruma.
- Pirms sālīšanas nomizojiet dārzeņu no augšējām lapām un nogrieziet kātiņu.
- Kāpostu galvu sagriež 4 daļās un smalki sasmalcina katru ar nazi 0,5 cm platās sloksnēs, lai dārzeņu šķēles labāk piesātinātu ar sāli, bet paliktu kraukšķīgas.
- Plašā bļodā samaisiet kāpostus ar sāli, lai masā vienmērīgi sadalītos sāls.
- Sajaukšanas laikā ieteicams nedaudz nospiest masu ar rokām, lai stimulētu pietiekama daudzuma sulas veidošanos.
- Sālīšanai jums jāizmanto piemērota izmēra tīrs trauks, kuram nav smakas. Šim nolūkam vislabāk piemērotas stikla burkas.
- Ielieciet sasmalcinātus dārzeņus burkās slāņos un cieši sautējiet katru no tiem ar rokām.
- Kad burka ir gandrīz pilnībā piepildīta (tā paliek 2-3 cm līdz augšai), jums burkas kakls jāpārklāj ar plastmasas vāku, atstājot caurumu gaisa ieplūšanai.
- Ielieciet apspiešanu uz kāpostu augšējā slāņa burkā - glāzi ūdens vai lielu ābolu.
- Fermentācijas laikā burciņai ar marinējumiem jābūt siltā telpā ar gaisa temperatūru aptuveni +18 ... + 20 ° С. Šis process ilgst apmēram 3–5 dienas.
- Raudzējot, tvertnē veidosies putas, un jums tas ir jānoņem.
Svarīgi! Skābēti kāposti vēsā vietā jānoved tikai pēc tam, kad fermentācijas process ir beidzies un putas pārstāj veidoties burkā ar sālījumiem.
Kāpēc rūgta
Rūgto kāpostu var izraisīt kļūdas, izvēloties galveno sastāvdaļu, vai šī ēdiena gatavošanas tehnikas pārkāpums. Tajā pašā laikā fermentācijas process netiek veikts pietiekami aktīvi, un tas noved pie kaitīgu mikroorganismu pavairošanas, kas rada nepatīkamu rūgtā galaprodukta pēcgaršu. Apsveriet galvenos iemeslus, kāpēc gatavajā uzkodā parādās rūgta pēcgarša, un mēs izdomāsim, kā tos novērst.
Pīrsinga ignorēšana pirms kodināšanas
Jauktu kāpostu nepatīkama rūgta garša var parādīties, ja pirms kodināšanas tā nebija caurdurta. Dārzeņu sulas mijiedarbības procesā ar sāli tvertnes iekšpusē veidojas īpaša skāba vide. Fermentācijas procesa rezultātā veidojas gāzes, kuras pašas nevar iziet no tvertnes. Uzkrājoties produktā, tie rada nepatīkamu smaku, kas ietekmē dārzeņa garšu, tāpēc marinēti gurķi iegūst rūgtu pēcgaršu.
Lai novērstu rūgtuma parādīšanos, ieteicams veikt šādas darbības:
- Pirms vārīšanas vairākās vietās caurdurt galvu ar asu koka nūju, lai atbrīvotos oglekļa dioksīds.
- Fermentācijas procesā caurdurt masu burkā ar koka nūju līdz apakšai, lai oglekļa dioksīds neuzkrātos un neizietu. Atkārtojiet šo procedūru 2 reizes dienā.
- Pēc sasmalcinātu kāpostu ievietošanas kārbās trauka centrā jūs varat nekavējoties ievietot koka nūju - tas absorbē nepatīkamu smaku un novērš rūgtuma parādīšanos.
Liels sāls daudzums
Marinētu rūgto garšu var izraisīt sāls pārpalikums. Istabas temperatūrā smalki sasmalcinātos un cieši saliktos kāpostos, kas sajaukti ar sāli, sākas fermentācijas process. Tas ir pienskābes baktēriju aktivitātes rezultāts, kas veidojas dārzeņu sulas kontakta rezultātā ar sāli. Bet ar pārmērīgu sāls daudzumu pienskābes baktērijas palēnina viņu dzīvi un daļēji mirst, un fermentācijas process palēninās. Tā rezultātā marinētās burciņās neveidojas raksturīgas putas, pasliktinās dārzeņu garša, un to krāsa kļūst pelēka.
Vai jūs zināt Tikai 100 g svaigu kāpostu satur apmēram 60% no C vitamīna dienas devas pieaugušajam.
Lai novērstu problēmu, jums jāveic šādas darbības:
- iztukšojiet daļu sālījuma no kannas un uzpildiet to ar dzidru aukstu ūdeni;
- ja pēc sālīšanas nav pagājušas vairāk kā 1-2 dienas, marinādei varat pievienot nelielu svaigu kāpostu daļu, samaisīt un atkal ievietot siltā vietā fermentācijai;
- ja sālīšana tika pamanīta ilgu laiku pēc masas ievietošanas burkās, tad sālīto produktu varat izmantot kāpostu zupas, boršča vārīšanai vai kā pīrāgu pildījumu.
Nepietiek sāls
Kāpostu rūgtu garšu var izraisīt ēdiena gatavošanai izmantotā sāls trūkums. Aktīvais fermentācijas process ir iespējams tikai dārzeņu sulas mijiedarbībā ar sāli siltā telpā. Tā kā tvertnes iekšpusē trūkst sāls, neveidojas vajadzīgā barotne, kurā vairojas labvēlīgās pienskābes baktērijas. Tā vietā karstuma ietekmē kāpostos vairojas kaitīgas baktērijas, kas izraisa produkta puves.
Sāls trūkuma pazīmes marinādē burkā ir šādas:
- dārzeņu šķēļu pelēka krāsa;
- kāposti kļūst mīksti;
- uzkoda pēc garšas nav sāļa;
- nepatīkamas smakas parādīšanās;
- burkā esošo masu pārklāj ar gļotām.
Ja problēma tika pamanīta agrīnā sagatavošanas posmā, jūs varat kompensēt sāls trūkumu burkā. Lai to izdarītu, iztukšojiet daļu sālījuma un pievienojiet tvertnei svaigu fizioloģisko šķīdumu, lai stimulētu fermentācijas sākšanos. Ja sāls trūkums tika pamanīts dažas dienas pēc uzkodas pagatavošanas un dārzenim izdevās kļūt mīkstam un gļotam, tad sālīšana neizdosies. Papildus nepatīkamam rūgtumam šāds ēdiens var izraisīt saindēšanos cilvēka ķermenī.
Svarīgi! Skābo kāpostu standarta receptē par katriem 10 kg dārzeņu jums jāpavada 200 g sāls.
Kodināšanai nav piemērota pakāpe
Sālīšanai jūs varat izmantot tikai vidēja un vēlīna nogatavošanās kāpostus. Agrīnajos dārzeņos kāpostu galviņas ir pārāk vaļīgas, un lapas ir plānas un zaļas. Tie ir labi svaigu salātu pagatavošanai, taču tie satur minimāli cukuru un rūgšanas laikā kļūst rūgteni. Sālīšanai vairāk piemērotas blīvas kāpostu kāposti, kas nogatavošanās laikā uzkrāj daudz cukura. Tieši šī iemesla dēļ dārzeņu sula, kas izdalās sākuma procesā, iegūst saldenu garšu un kombinācijā ar sāli padara gatavo uzkodu īpaši garšīgu.
Sālīšanai vislabāk piemērotas šādas šķirnes:
- Maskava vēlu;
- Valentīns F1;
- Harkovas ziema;
- Baltkrievu;
- Dāvana;
- Gods
- Atria F1;
- Megaton F1.
Nepiemērots griešanas laiks kultivēšanas laikā
Dažreiz skābo kāpostu rūgtā garša parādās tāpēc, ka nepareizā laikā tas tika nogriezts no dārza. Lai sālīšanas laikā dārzeņiem nebūtu rūgtuma, tiem jābūt pilnībā nogatavojušiem.
Šeit ir daži noteikumi pareizās kodināšanas galvas izvēlei:
- dārzeņu ieteicams sagriezt ne agrāk kā 2 dienas pēc pirmajām salnām, jo tieši šajā brīdī tas pilnībā nogatavojas;
- kāpostiem jābūt blīviem, nedaudz sprakšķoties, kad tos piespiež ar rokām;
- galvai jābūt baltā krāsā, tas norāda, ka dārzeņa lapās ir pietiekami daudz cukura;
- celmam jābūt sulīgam un blīvam;
- pēc griezuma kāpostu galviņai ir nepieciešams apgulties vēl 1-2 nedēļas, lai beidzot iegūtu briedumu.
Kā atbrīvoties no rūgtuma
Vienkāršākais veids, kā pirms vārīšanas iepazīties ar kāpostu fermentācijas noteikumiem, lai izvairītos no nevēlamas rūgtās pēcgaršas. Bet, ja kāda iemesla dēļ gatavajam produktam joprojām ir rūgta garša, tad varat mēģināt to novērst ar nelieliem trikiem.
Vai jūs zināt Skābus kāpostus Ķīnā sāka gatavot 3. gadsimtā. BC e., dārzeņu mērcēšana vīnā vairākas dienas.
Apsveriet galvenos veidus, kā labot pieļautās kļūdas un atbrīvoties no rūgtuma gatavajā izstrādājumā:
- Ielieciet marinētos gurķus uz šķīvja un ļaujiet tam kādu laiku nogaidīt. Lai uzlabotu gaisa cirkulāciju, produkts periodiski jāsamaisa.
- Pagatavojiet marinētu uzkodu no rūgtajiem kāpostiem. Lai to izdarītu, jums no tā jāizspiež sula, un pēc tam pievienojiet nedaudz cukura un etiķa, pusi sīpolu un augu eļļas. Iegūto maisījumu izklāj stikla burkās un uzglabā vēsā vietā.
- Kāpostu zupas vārīšanai, sautēšanai vai cepšanai izmantojiet rūgto kāpostus. Termiskās apstrādes laikā rūgtā garša pilnībā izzudīs.
- No trauka izlejiet visu sulu ar marinētiem gurķiem un piepildiet to ar jaunu sālījumu, kas izgatavots no ūdens, sāls un cukura. Pēc šīs procedūras uzkoda daļēji zaudēs aromātu, bet nepatīkamā rūgtā garša izzudīs. Sāls un cukurs jauna sālījuma pagatavošanai jāņem vienādās proporcijās.
Ēdienu gatavošanas padomi
Kāpostu raudzēšanas process nav pārāk sarežģīts, ja ievērojat iepriekš minētos noteikumus. Bet papildus tam ir vēl daži triki, kas palīdzēs padarīt ēstgribu garšīgu, kraukšķīgu un veselīgu.
Svarīgi! Pagatavoto kāpostu nav ieteicams izskalot ar ūdeni. Tas padarīs to maigu un novedīs pie visu uzturvērtību īpašību zaudēšanas.
Apsveriet dažus padomus kāpostu kāpostu pagatavošanai:
- sālīšanai ieteicams izmantot parasto galda sāli, jo jodētais sniegs nepatīkamu sāls pēcgaršu;
- vislabāk ir raudzēt dārzeņu stikla burkās ar tilpumu 2 vai 3 litrus, lai produktam nebūtu laika pasliktināties;
- uzkodu gatavošanas laikā izmantojiet receptē norādīto sāls daudzumu;
- skābētu kāpostu pagatavošanai varat izmantot stikla, koka vai emaljētas tvertnes, taču nav ieteicams raudzēt dārzeņu plastmasas traukā vai nerūsējošā tērauda traukos;
- sākt kāpostu fermentāciju vajadzētu rudens vidū;
- ja svaigam dārzeņam sākotnēji ir rūgta garša, ieteicams to iepriekš iemērc aukstā ūdenī un tikai pēc tam to izmantot sālīšanai;
- papildus sālim produktam bieži pievieno burkānus, mārrutkus, papriku un citas garšvielas;
- ja ēstgribam pievienosiet rīvētus burkānus, kāposti kļūs gaiši sārtā krāsā;
- lai novērstu baktēriju augšanu, pirms kāpostu ievietošanas tajā ieteicams tvertnes sienās izkaisīt medu;
- cīņā pret pelējumu ieteicams mārrutku lapas ievietot kāpostu burkā;
- jums jāpārliecinās, vai tvertnē ir pietiekami daudz sālījuma un tas pilnībā pārklāj dārzeņus.