Pasaulē ir apmēram divdesmit sugas un desmit kviešu hibrīdi. Tie ievērojami atšķiras pēc kvalitātes un kritienu skaita. Miltu izmaksas un maizes izstrādājumu garša ir atkarīgas no šī rādītāja lieluma. Ārkārtas stāvokli var noteikt, pateicoties īpašai analīzei, kas tiek veikta pēc noteikta algoritma.
Kāds ir kviešu graudu kritums
Visi esošie kviešu veidi atšķiras pēc ķīmiskā sastāva, svara un kritiena skaita. Pēdējo rādītāju regulē GOST, un, lai to noteiktu, ir jāveic noteikta analīze, izmantojot laboratorijas aprīkojumu.
Kviešu graudu kritums ir alfa-amilāzes (fermenta) dinamikas pakāpe, kas raksturo labības miltu cepšanas kvalitāti. Apskatāmais parametrs atspoguļo cietes līmeni un katalizējošās glikozilhidrolāzes intensitāti. Šis ferments tiek aktivizēts tikai saskarē ar ūdeni.
Alfa amilāzes produktivitātes koeficients palielinās, ja graudi dīgst, tos uzglabājot nepiemērotos apstākļos vai kad tie nogatavojas pēc ražas novākšanas. Bieži graudaugi dīgst pirms ražas novākšanas, ja bieži lietus vai miglas dēļ ir pārsniegts mitruma līmenis. Pārmērīga mitruma dēļ samazinās miltu ūdens absorbcijas īpašības. Ja iepriekš izmērāt kviešu kritumu skaitu, jūs varat iegūt galaproduktu ar stabilām īpašībām.Vai jūs zināt 1904. gadā netālu no Ašgabadas tika atrasti apmēram 5 tūkstošus gadu veci kviešu graudi.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_7xU4c4FuPhwv54nHF9hS.jpg)
Optimāla vērtība
Kritiena skaitlis ir indekss, kas ļauj pareizi klasificēt ražu pēc kvalitatīvajām īpašībām. Mērījums ir sekundes. Graudu kultūru valsts reģistrā (dokuments - GOST 52189-2003) ir norādīts visu miltu šķirņu robežrādītāju optimālās vērtības:
- Papildu, augstākais un pirmais - vismaz 185.
- Otrais un fona attēli - apmēram 160.
Kas ietekmē kritienu skaitu
Graudu kvalitāti ietekmē milzīgs skaits indikatoru, ieskaitot sadīgušu paraugu saturu. Šis process notiek gan pirms ražas novākšanas, gan uzglabāšanas laikā. Labība dīgst laukos, ja gaisā ir augsts mitrums. Tāpēc to nav iespējams ietekmēt.
Ir veids, kā novērst dīgtspēju šķūnī. Lai to izdarītu, noregulējiet optimālo istabas temperatūru (no + 10 ° С līdz + 15 ° С) un mitruma līmeni (ne vairāk kā 55%).
Indikatora noteikšanai nepieciešamie instrumenti
Lai noteiktu PE kviešu graudu rādītājus, jums būs nepieciešama īpaša ierīce. Tam jāatbilst tehnoloģiskajām prasībām, un tas konstruktīvi sastāv no:
- ūdens vanna, kurā caurules tiks uzkarsētas;
- maisītājs vertikālā stāvoklī;
- shēmas stieņa pozīcijas maiņas laika fiksēšanai;
- indikatora displejs.
Svarīgi! Laboratorijas ierīcei jāatbilst visiem GOST indikatoriem, tāpēc ir vēlams izmantot modeļus PCPP-5 un PCPP-7. Bieži vien tur ir Turcijas ražotāju Erkaya un Bastak aprīkojums.
Būs vajadzīgs arī šāds aprīkojums:
- spektrālais fotometrs;
- hronometrs
- dzirnavas;
- centrifūga;
- svari;
- pH metrs.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_8NdxJJcbx6y.jpg)
Papildus ierīcēm jāsagatavo arī speciāli reaģenti:
- kalcija hlorīds;
- jods;
- buferšķīdums.
Mērīšanas process
Kad analītiskā bāze ir pilnībā sagatavota, varat sākt mērīšanas procesu. Tas sastāv no vairākiem posmiem: sagatavošana, sajaukšana un analīze.Pirmo divu posmu rezultāts ir pilnībā atkarīgs no cilvēka līdzdalības. Galvenā procesa efektivitāti ietekmē aprīkojuma atbilstība visiem kvalitātes standartiem.
Sagatavošana
Primārā manipulācija ir paraugu ņemšana. Procedūru veic, izmantojot selektoru (manuāls vai automātisks dizains). Pēc tam jums ir jāslīpē graudi, izmantojot īpašu laboratorijas ierīci. Nosver paraugu, jo tā optimālajam svaram jābūt 300 g.
Mitruma saturs paraugā ir aptuveni 18%. Ja indikatori ir daudz augstāki, tad to vajadzētu ievietot žāvēšanas skapī. Pēc tam notīriet piemaisījumu paraugu un iziet caur dzirnavām. Sasmalcinātu paraugu izsijāt, izmantojot zīda sietu, kura acu izmērs nav lielāks par 0,8 mm. Nosver divus miltu paraugus, lai katrs no tiem būtu 7 g, t.i., ar šo daudzumu pietiks gaidāmajai analīzei.
Svarīgi! Atšķirība starp izvēlēto 300 g un septiņu gramu paraugu ir izskaidrojama ar to, ka iepriekš jāveic reprezentatīvs paraugs.
Sajaukšana
Minētais process sastāv no šādām darbībām.
- Mēģenes (viskozimetriskas) piepilda ar miltiem.
- Pievienojiet attīrītu (destilētu ūdeni) 25 ml tilpumā. Tās temperatūrai jābūt + 20 ° C.
- Aizveriet vāku.
- Traukus ar rokām krata, līdz iegūst vienmērīgu vielas konsistenci, bez gabaliņiem.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_eehxg1uMD72afra.jpg)
Analīze
Pirms sākat analizēt kviešu pilienu skaitu, jums jāsagatavo ūdens vanna. Ja iekārta to atļauj, varat ieprogrammēt darbības režīmu. Atveriet mēģenes un ievietojiet maisīšanas stieni kalibrēšanas caurumos.
Svarīgi! Kviešu graudu ārkārtas stāvokli var noteikt pēc reakcijas līmeņa, ko nodrošina risinājums. Lai to izdarītu, jums ir jāizseko hronometram noteiktais laiks. Jo ilgāk stieņu maisītāji nogrims apakšā, jo augstāka būs miltu kvalitāte.
Pēc tam notiek šādi procesi:
- Stieņu maisītāja tapas ir piestiprinātas ar satvērējiem un pārvietojas ar frekvenci 2 Hz.
- Saturs sabiezē un uzbriest.
- Ciete sadalās, t.i., tiek aktivizēta amilāze.
- Pēc minūtes stieņu maisītāji nogrimst caurules apakšā.
Kā krītošie skaitļi ietekmē maizes kvalitāti
Ņemot vērā, ka kviešu milti var atšķirties pēc šķirnes, tad maizei būs atšķirīga kvalitāte. Atšķirības ir skaidiņās pēc garšas, smaržas un blīvuma.Mainību izstrādājumu īpašību noteikšanas procesā ņem vērā kritienu skaitu. Tās var būt zemas un augstas.
Par zemām likmēm
Ja ārkārtas situācija ir daudz zemāka par pieļaujamo robežu, tad maize būs ar skābu garšu un spilgtu patīkamu iesala aromātu. Samazinās arī porainas struktūras un formas stabilitātes klātbūtne. Pārbaudes zemā kvalitāte ir izskaidrojama ar zemu absorbciju.
Ja vēlaties uzlabot maizes izstrādājumu kvalitātes rādītājus, to var izdarīt, izmantojot oksidētājus. Ar viņu palīdzību tiek samazināta fermentu aktivitāte.Vai jūs zināt Senie slāvi kā talismanu izmantoja kviešu graudus. Tika uzskatīts, ka tie aizsargā pret korupciju un piesaista bagātību.
Visizplatītākie pārtikas rūpniecībā izmantotie savienojumi ir:
- kālija jodāts;
- askorbīnskābe;
- ūdeņraža peroksīds;
- kalcija perhidrols.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_tU0wk4CeqBphRE6a19.jpg)
Augstas kvalitātes izpildījums
GOST nenorāda kritienu skaita maksimālos rādītājus. Tomēr palielināts koeficients negatīvi ietekmē miltu kvalitāti. Tas var nozīmēt, ka tiek samazināta izejvielas fermentatīvo komponentu aktivitāte. Un viņiem jāpiedalās fermentācijas procesā un jāpanāk optimāli reoloģiskie parametri.
Ja jūs izmantojat miltus ar augstas kvalitātes īpašībām, tajā esošā ciete neveicinās rauga fermentāciju. Uztura trūkums ietekmē faktu, ka testā izdalīsies nepietiekams daudzums organisko skābju un oglekļa dioksīda. Tas ievērojami samazina gatavā produkta (maizes) daudzumu. Produkta garša būs pārāk svaiga, bez izteikta aromāta.Svarīgi! Visbiežāk zema aktivitāte ir saistīta ar nepareizu žāvēšanu. Visticamāk, jūs esat iestatījis pārāk augstu temperatūru.
![](http://img.tomahnousfarm.org/img/ferm-2020/11306/image_Sz2w5SHJMnH72BGilmSWEP.jpg)
Tātad, tagad jūs zināt, kāds ir kviešu graudu kritums un kā jūs to varat noteikt. Ja izvēlaties pareizās ierīces un produktu, tad analīze tiek veikta ļoti ātri.