Kāposti ir ļoti populārs dārzenis, īpaši Kaukāzā, Āzijas un slāvu valstīs. Katrā tautā ir kāpostu ēdieni, kas atšķiras viens no otra pēc tā gatavošanas un garšas veida. Šis raksts ir veltīts kāpostu sālīšanai ar bietēm. Pārskatā tiks sniegtas vairākas receptes no dažādām pasaules valstīm.
Sastāvdaļu atlase un sagatavošana
Ja tirgū tiek atlasītas kāpostu galviņas, vislabāk ir tās iegādāties no mazajiem zemniekiem vai viņu pašu dārzu īpašniekiem, kas pārdod pārpalikušos produktus. Šajā gadījumā ir iespējams, ka šādus dārzeņus neapstrādāja ar agresīviem insekticīdiem, kas ir kaitīgi cilvēku veselībai.
Kāpostu galvām jābūt sulīgām un izturīgām, tīrām, bez kaitēkļu bojājuma pazīmēm. Ieteicams, lai tie būtu ziemas kāposti, jo vasaras un starpsezonas sugām ir pārāk mīkstas un plānas lapas, un tāpēc tās sālījumā nesasmalcinās. Sakņu kultūrām, ko izmanto marinējumos, jābūt arī bez puves klātbūtnes.
Vai jūs zināt Dienvidkorejā un Ziemeļkorejā populārs nacionālais ēdiens, kura garša ir ļoti līdzīga skābētiem kāpostiem, ir kimči, kas gatavoti no Pekinas kāpostiem, daikona un zaļo sīpolu spalvām, sajaukti ar pikanto pastu, kas izgatavots no ķiplokiem, ingvera, zivju mērces, rīsu miltiem un korejiešu sarkano piparu pulvera .
Kāpostu sālīšanas ar bietēm receptes
Visas sālītu vai skābētu kāpostu ar bietēm gatavošanas metodes viena no otras atšķiras tikai ar garšvielu piesātinājumu, sāls un cukura saturu, kā arī etiķa klātbūtni vai neesamību receptē. Produkta fermentācijas ilgums un apstākļi var atšķirties. Dažās receptēs tiek izmantotas dažādu augu (ķirši, selerijas, mārrutki) lapas, kas ēdienam piešķir papildu garšu un aromātu, kā arī ēstgribu dārzeņiem. Parasti šādas sagataves tiek izgatavotas ziemai.
Marinēti kāposti ar biešu šķēlītēm
1 kārba 3 l60-70 minūtes
kāpostu dakšiņas (sver līdz 2 kg)
1 gab
augu eļļa
0,5 glāze
Uzturvērtība uz 100 g:
- Kāpostu galvu sagriež divās pusēs un nogriež kātiņu. Tālāk dārzeņu sagriež patvaļīgi, bet ne pārāk plāni. Ieteicams sagriezt gabalos kvadrātu veidā ar malu garumu līdz 7 cm.Dārzeņu šķēles salocīt dziļā traukā - bļodā vai bļodā.
- Ķiploku galvu izjauc šķēlēs, katru zobu nomizo un noņem sakņu sabiezējumu. Katru šķēli sagriež šķērsām ar gredzeniem, kuru biezums ir līdz 3 mm. Sasmalcinātus ķiplokus lej uz apakštase un atceļ.
- Neapstrādātas bietes sagriež līdz 0,5 mm biezās kārtās, pēc tam katru plāksni vēlreiz sagriež (šķērsām) ar 0,5 mm bieziem salmiņiem. To var izdarīt ātri, ja visus sakapātus dārzeņu gredzenus sakrauj kaudzē un tikai pēc tam sagriež šķēlēs. Biešu ražu ielej atsevišķā dziļā plāksnē.
- Lai pagatavotu marinādi, piepildiet metāla pannu ar biezu dibenu ar ūdeni, pēc tam šķidrumu uzvāra un cukuru, etiķi un sāli sajauc ar verdošu ūdeni. Nepārtraukti maisot, sālījumu vāra, un pēc vārīšanas tajā ielej augu eļļu. Sālījums ir gatavs kāpostu kodināšanai.
- Kāpostu sālīšanai saimniece izvēlas dziļu trauku, kuram jābūt cieši pieguļošam vākam, kas izgatavots no neitrāliem materiāliem, kuriem nav noslieces uz oksidēšanu. Tas var būt plastmasas vai emaljēti trauki. Tvertnei jābūt sausai un tīrai.
- Lai pareizi marinētu kāpostus, dārzeņi ir jāpārklāj kārtās viens pēc otra. Pirmais slānis (līdz 10 cm biezs) ir kāposti, kam seko patvaļīgi sasmalcinātu ķiploku slānis, salmi no bietēm, lauru lapas un vairāki piparu graudi. Tālāk atkal nāk kāpostu slānis.
- Dārzeņus ielej ar aukstu vai karstu marinādi. Abas metodes būs pareizas, taču ar karstu ielešanu kāposti būs gatavi jau nākamajā dienā. Ielejot aukstu marinādi, dārzeņu pilnīgai pagatavošanai vajadzēs vismaz 3-4 dienas. Dārzeņu gatavošanas laiks ir atkarīgs no temperatūras telpā, kurā tie atrodas.
- Dārzeņi, kas ievietoti traukā un piepildīti ar sālījumu, jānospiež uz leju. Kā slodzi varat izmantot parastu plakanu plāksni, kas uzstādīta tieši uz dārzeņu augšējā slāņa. Uz šķīvja augšpuses ievieto burku, kas piepildīta ar šķidrumu. Burka ir jāaizver ar vāku, lai ūdens no tā neietilpst marinādē.
Video recepte
Marinēti kāposti ar biešu šķēlītēmSvarīgi! Lai marinētu vai skābētu kāpostu, varat izmantot tirdzniecībā pieejamus plastmasas kausus, kas izgatavoti no pārtikas kvalitātes plastmasas. Tas ir ļoti ērti, jo šis ēdiens ir aprīkots ar vāku ar cieši pieguļošu un tam ir pietiekams tilpums.
Kāposti ar bietēm un ķiplokiem
1 bundža 3 l 30–40 minūtes
augu eļļa
100 ml
Uzturvērtība uz 100 g:
- Kāpostu galviņa ar speciālu smalcinātāju tiek sagriezta plānās, bet īsās sloksnēs, pēc tam tos salocot dziļā baseinā. Šādā traukā sagriešana tiks ērti sajaukta ar citām sālīšanas sastāvdaļām.
- Burkānus, ķiplokus un bietes sarīvē korejiešu burkāniem vai sasmalcina, izmantojot īpašu sprauslu ar kombainu. Sagrieztus kāpostus pievieno sasmalcinātiem dārzeņiem un labi samaisa. Sajaukšanas laikā dārzeņus ieteicams pārāk nesaberzt. Pēc dārzeņu maisījuma vienveidības iegūšanas to ielej tīrā un sausā traukā (emaljēta panna vai trīs litru burka). Ieklājot kāpostus, tie tiek sablīvēti pēc iespējas blīvāk.
- Gatavošanas pildījums. Glāzi cukura izšķīdina karstā ūdenī, un tikai pēc tam pievieno pārējās sastāvdaļas (augu eļļu, sāli un etiķi). Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc un šķidrumu uzvāra. Karsto pildījumu maigi ielej burkā virs kāpostu šķēlītēm, lai verdošs ūdens pēc iespējas mazāk nonāktu pie burka kakla sienām - tas palīdzēs izvairīties no plaisu parādīšanās uz stikla. Ja marinādes nedaudz pietrūkst, lai pilnībā pārklātu dārzeņus, neuztraucieties, stundas laikā dārzeņi izdalīs sulu, kas segs pildījuma trūkumu.
- Ieteicams konteineru ar kodināšanu iestatīt dziļā bļodā, kas kalpos kā paplāte sālījuma izliešanai pār malu fermentācijas laikā. Divu trauku dizains ir atstāts uz galda virtuvē, jo šī istaba ir vissiltākā istaba dzīvoklī. Pēc 4 dienām produkts ir gatavs lietošanai, pēc tam ieteicams to ievietot ledusskapī.
Vai jūs zināt Zemes orbītā esošo astronautu diēta sastāv no produktiem, kas ievietoti īpašās mēģenēs. Viens no orbitālajiem ēdieniem ir borščs ar kāpostiem un bietēm.
Armēņu valodā
1 kārba 3 l60-70 minūtes
kāposti
2-3 gab. (apmēram 4 kg)
selerijas
1 liela sakne
Uzturvērtība uz 100 g:
- Visas receptē norādītās sakņu kultūras mazgā un nomizo ar nazi vai mizotāju. Bietes un burkānus sagriež ar šķērseniskām plāksnēm, kuru biezums nepārsniedz 3 mm. Pētersīļus un selerijas saknes sagriež kubiņos. Lai to izdarītu ātri un vienādi, sakņu kultūras sagriež aprindās, kuras sakrauj un sasmalcina pa apli ar salmiņiem. Šķērsenisko apļu un salmu biezums nedrīkst pārsniegt 5 mm. Šajā gadījumā tiks iegūti tāda paša biezuma kubi.
- Ķiploku galviņas izjauc atsevišķās šķēlēs un mizo zobus.
- Kāpostu dakšiņas sagriež lielos fragmentos, piemēram, katru galvu sagriež 5 garenvirziena daļās.
- Lielas emaljētas pannas dibens ar vismaz 10 litru tilpumu ir pārklāts ar ķiršu lapām, kuras mazgā un žāvē no ūdens pilieniem. Uz lapām liek lielus kāpostu gabaliņus, tos pārkaisa ar maurlokiem, pētersīļiem, seleriju un garšvielām. Katru kāpostu kārtu viens no otra atdala ar cieši novietotām biešu un burkānu šķēlītēm. Trauku piepilda, līdz dārzeņi iztek. Kraušana tiek veikta ļoti cieši, ja nepieciešams, papildus noblīvējot dārzeņus ar rokām.
- Visas receptē norādītās ielejamās sastāvdaļas uzvāra, atdzesē līdz siltam stāvoklim un dārzeņus ielej tā, lai marināde tos pilnībā pārklātu. Kravu, kas sver vismaz 2 kg (nedaudz vairāk), uzliek dārzeņiem un atstāj fermentācijai 4 dienas telpā, pēc tam dārzeņus izliek mazākos traukos. Šiem traukiem jābūt ar platu kaklu, lai kāpostu virspusē būtu iespējams apspiest. Uzkodas iesaiņošanai mazākas ietilpības bankās ir vajadzīgas, lai kāposti netiktu turēti paaugstinātas temperatūras apstākļos, neļaujot produktam kļūt skābo. Sālītos dārzeņus izņem ārā aukstumā. Armēnijas kāposti būs gatavi apmēram 1,5 mēnešos.
Vai jūs zināt Astoņpadsmitajā gadsimtā nezināmu zemju pētnieki, piemēram, kapteinis Kuks, skābētos kāpostus izmantoja, lai novērstu skorbutu garu jūras braucienu laikā, uzņemot uz kuģa līdz 25 000 mārciņu šī produkta, kas bagāts ar fermentiem un C vitamīnu.
Gruzīnu valodā
1 bundža 2 l 50-70 minūtes
balto kāpostu dakšas (līdz 1 kg)
1 gab
karsti pipari
1 mazs pāksts
augu eļļa
0,5 glāze
Uzturvērtība uz 100 g:
- Gatavojot kāpostus gruzīnu valodā, galvenais faktors turpmākajā pikantajā un pikantajā garšā ir pildījums. Lai to pagatavotu, ielejiet ūdeni sautējumā, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai un pievieno visas marinādes sastāvdaļas. Recepte norāda 50 g sāls, un, lai izmērītu šo daudzumu, neizmantojot virtuves skalu, jūs varat vienkārši izmērīt 2 ēd.k. ēdamkarotes sāls ar nelielu slaidu.
- Ķiploku daiviņas atbrīvo no ādām un sagriež plānās šķērsgriezumā. Ķiploku sagriešana tiek salocīta atsevišķā traukā un uz laiku atmatā.
- Selerijas lapas mazgā zem tekoša ūdens, no mitruma žāvē ar virtuves dvieli un sagriež lielos gabalos (5–7 cm). Karsto piparu pāksti labi mazgā un sagriež šķērsgriezumos, nenoņemot sēklas.
- No ādas nomizotas bietes sasmalcina ar plāniem gredzeniem. Katra gredzena biezums nedrīkst pārsniegt 3-5 mm. Bietes šķēles atstāj guļus uz griešanas dēļa.
- Kāpostu dakšiņas sagriež 4-6 daļās, pēc tam katru dārzeņu daļu sagriež 3-4 lielos gabaliņos. Kāpostu sagriešanu, neiznīcinot katru segmentu ziedlapiņās, ievieto traukā sālīšanai vienā kārtā, viegli pārkaisa ar ķiploku gredzeniem un (nedaudz retāk) karsto piparu gredzeniem. Tālāk tiek izgatavots selerijas lapu slānis, virs kura vienā kārtā izklāj bietes. Tālāk atkārtojiet visu instalēšanu norādītajā secībā, sākot ar kāpostu kārtu. Tas tiek darīts, līdz ir pietiekami daudz sagatavotu un sasmalcinātu dārzeņu. Dārzeņi ir cieši sakrauti, novēršot tukšumu rašanos.
- Paredzētos slāņus ielej ar verdošu pildījumu un uzstāda uz griešanas apspiešanas augšējā slāņa. Kā jūgu var izmantot jebkuru aizslēdzamu trauku, kas piepildīts ar ūdeni (kārbu) vai iesaiņots vairākos maisos un hermētiski noslēgtā smagajā akmenī (ķieģeļos). Ja kodināšanas trauku izmantojat pārtikas kvalitātes plastmasas spaini ar cieši pieguļošu vāku, jūs varat iztikt bez apspiešanas. Šajā gadījumā dārzeņus novieto līdz kausa augšdaļai un pēc ieliešanas cieši noslēdz ar vāku. Vāks kalpo arī kā kāpostu ligzda.
- Šādā veidā dārzeņus 4–5 dienas atstāj vārīt uz virtuves galda istabas temperatūrā. Lai neļautu dārzeņiem “nosmakt” cieši noslēgtā spainī fermentācijas laikā, vāks ir nedaudz jāpaaugstina, lai iegūtu nelielu atstarpi gaisa iekļūšanai. Fermentācija būs “pareiza”, un kāposti garšīgi raudzēsies.
- Piektajā dienā gruzīnu kāposti būs gatavi. Ja saimniece vēlas, lai gatavība nāktu daudz agrāk, 30 ml ielejot viņai vajadzētu pievienot 9 ml etiķa - kodināšana būs gatava divu vai trīs dienu laikā. Gatavā traukā kāpostu mīkstums būs sulīgs un kraukšķīgs, un biešu gredzeni būs mīksti.
Svarīgi! Gatavojot sālītus un marinētus dārzeņus, kategoriski nav ieteicams lietot jodētu sāli. Jods, kas atrodas šādā sālī, neļauj dārzeņiem ēstgribu sagraut, jo tas mīkstina sastāvdaļu šķiedras.
Korejiešu valodā
1 kārba 3 l 60-100 minūtes
augu eļļa
4 ēd.k. l
Uzturvērtība uz 100 g:
- Nomazgāti un mizoti sakņu dārzeņi ir smalki sasmalcināti. Šai receptei ir piemērotas divas sakņu kultūru šķēlēšanas metodes: garš plāns salmiņš, kas sarīvēts uz korejiešu burkāna, vai ļoti plāns, gandrīz caurspīdīgs gredzena griezums. Sasmalcinātos sakņu dārzeņus ievieto atsevišķās dziļajās plāksnēs.
- Katru ķiploka daiviņu nomizo, un tad sasmalcina ar plānām sloksnēm vai šķēlītēm.
- No kāpostu dakšām noņem stublājus. Vienkāršākais veids, kā to izdarīt, ir vispirms katru dakšiņu sagriezt divās daļās. Tālāk katru kāpostu pusi sagriež 8 daļās gareniski, pēc tam katrs fragments tiek sagriezts 2-3 daļās. Rezultātā tiek sagrieztas kāpostu lapas, kas nav lielas, bet nav mazas, ziedlapiņām.
- Tīrā un žāvētā trīs litru burkā ir blīvi piepildīta ar dārzeņiem, mājsaimniecei ieteicams periodiski katru slāni sablīvēt ar dūri vai stūmēju vārītiem kartupeļiem. Ja dārzeņus ieliek vaļīgā kārtā, tad sālījums pilnībā neaptver sagrieztu gabalu un kodināšana neizdosies. Sasmalcinātus kāpostus un mazus salmiņus no sakņu kultūrām lej burkā pa kārtai, ielejot ķiploka daiviņas.
- Viņi liek Korejas kāpostus ielej: sajauc visas marinādes sastāvdaļas (sāli, garšvielas, cukuru, sviestu, etiķi) un karsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pirms sālījuma ielej burkā, saimniecei ieteicams vairākas reizes sajaukt karstu šķidrumu, lai pārliecinātos, ka sāls un cukurs ir labi izšķīdis.
- Gandrīz verdošu pildījumu nelielās porcijās, piesardzīgi, ielej stikla burkās. Jāuzmanās, jo, strauji saskaroties ar karstu ūdeni, stikla burka var saplaisāt. Saimniecei jāpārliecinās, ka trauks līdz galam ir piepildīts ar dārzeņu šķēlītēm un pilnībā pārklāts ar sālījumu. Pēc tam korejiešu kāpostu kannu cieši aizkorķē ar plastmasas vāku un atstāj telpā, līdz sālījums pilnībā atdziest.
- Atdzesētus kāpostus izņem aukstumā, kur tie būs gatavi 4 vai 5 dienas, pēc tam korejiešu mājās gatavotie sālītie kāposti būs gatavi patēriņam. Parasti šo ēdienu pasniedz kā uzkodu vai sānu ēdienu.
Uzglabāšanas noteikumi
Sālīti, skābēti kāposti vai skābēti kāposti jāuzglabā vēsā telpā, uzglabāšanas temperatūra diapazonā no +5 ... + 8 ° C būs optimāla. Tas notiek tāpēc, ka šādus traukus iegūst fermentācijas procesa, tas ir, fermentācijas dēļ. Kad dārzeņi iegūst vēlamo garšu, fermentācijas process ir jāpārtraucpretējā gadījumā trauks pasliktināsies (peroksīds). Fermentācijas procesam ir nepieciešams karstums, tāpēc, lai apturētu fermentāciju - nepieciešams auksts.
Svarīgi! Tā kā neapstrādātie kāposti ir ļoti elastīgi un tos ir diezgan grūti kondensēt, mājsaimniecei jāzina, ka pēc saskares ar karstu pildījumu kāposti ievērojami nokārtosies, pēc kura burkā varat pievienot papildu kāpostu kārtu šķēlēs.
Kāpostu marinējumus un marinādes var uzglabāt pagrabā vai vēsā pagrabā. Dzīvoklī šim nolūkam varat izmantot lodžiju vai balkonu. Sāļie vai skābētie kāposti “nebaidās” no zemas temperatūras zem nulles, bet sālījumā var parādīties plāns ledus slānis, taču tas nepasliktina marinēto gurķu garšu.
Šādas sagataves tiek glabātas līdz 2 mēnešiem, taču jāpatur prātā, ka, jo augstāka temperatūra telpā, jo mazāk marinētu gurķu. Kāpostus ieteicams raudzēt nelielās porcijās, jo gatavošanas process ir vienkāršs un neaizņem daudz laika, un svaigi raudzēti dārzeņi ir daudz garšīgāki nekā tie, kas tiek ilgi glabāti.
Raudzēti kāposti ir vairākas reizes veselīgāki nekā svaigi. Skābs produkts ir nenovērtējams C vitamīna noliktava, kas ziemā ir īpaši svarīga cilvēka ķermenim. Pat jauna nepieredzējusi mājsaimniece, pavadījusi diezgan daudz laika un pūļu, varēs sālīt kāpostus un iepriecināt mīļos ar kraukšķīgiem un veselīgiem marinētiem gurķiem.